Turbot braisé au champagne

Turbot braisé au champagne et asperges blanches

Ingrédients  pour deux personnes  : 300 g de filet de turbot, 40 g d’échalote, 20 cl de champagne, 160 g de jaunes d’oeufs, 200 g de crème liquide, battue + 200 g de crème liquide, 360 g d’asperges blanches, beurre, sel et poivre.

Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le champagne, laisser cuire, ajouter la crème liquide, refroidir à 35 ° C.

Ajouter les jaunes d’oeufs et la crème battue, rectifier l’assaisonnement, assaisonner les filets de turbot, poêler au beurre, cuire des deux côtés.

Déposer dans un plat de service, napper de sauce et mettre sous le gril.

Cuire les asperges blanches, dresser avec le turbot; agrémenter de peluches de cerfeuil.