Le chai, la vinification et l’élevage.
Si tous les travaux menés à la vigne sont manuels, c’est afin d’obtenir ce qu’il y a de plus précis quant à ce qui est recherché au niveau de la qualité du raisin. Il est question d’être le moins interventionniste, de respecter l’équilibre du sol.
Ainsi, en 2003, la vigne en raison des dispositions naturelles qu’offre le terroir de Grand Pontet n’a-t-elle pas souffert.
Pour 2010, selon Pascal Ducin, le millésime se présente bien. La vigne est en déficit hydrique pour autant elle ne souffre pas.
L’encépagement est constitué de vieilles vignes, et les rendements sont bas. Les sols étant riches, il n’est donc pas fait tomber trop de raisins.
C’est pratiquement un travail à la « bourguignonne » qui est adopté – celui qui permet de conserver au mieux la pureté du fruit ; deux tries, éraflage au maximum…, pas de foulage, élevage sur lies fines pendant toute la durée de l’élevage, et pas de soutirage.
L’extraction se veut mesurée, d’abord tablée sur la durée ( de 30 à 40 jours) et dans le respect de son processus naturel, puis par arrosage une fois par jour du chapeau de marc.
Quant au remontage mécanique, il n’est pas réalisé, ou très peu, car pour préserver au mieux les qualités du raisin il est tenté de vinifier avec le plus de douceur possible.
Les malolactiques ne sont pas forcément faites en barriques neuves : elles sont menées en cuve sur trois à quatre jours (cuves classiques thermorégulées) et le moût est ensuite mis en barriques - après élimination des lies grossières – soit neuves ou soit d’un ou deux vins selon une proportion équitable de 50/50. Grand Pontet dispose de 7 à 8 cuves ; pour mener à un bien un travail parcellaire. Les jus de presse sont toujours assemblés et élevés en barriques neuves, du tonnelier Saury.
Il est élevé alors six lots de vin séparément qui lorsqu’ils sont satisfaisants, sont remis en cuve pour l’assemblage juste avant la mise en bouteille. Une légère filtration est alors effectuée.
La cave est climatisée, d’une température de 17° et d’une hydrométrie à 75%.
Le choix de la tonnellerie s’est reporté sur le tonnelier autrichien Stockinger. Pascal Ducin apprécie beaucoup dans cette marque de fabrique la qualité d’un tonneau pour l’élevage, et « non pas pour le maquillage ».
Selon lui, Stockinger est un grand tonnelier dans le sens où il n’est pas du tout senti l’apport du bois, et pour 2010, le souhait serait de pouvoir passer de 35 à 40% de barriques Stockinger contre 30% actuellement.
Les autres barriques sont issues des factures Raymond, Taransaud, Ermitage de Berthomieu et Darnajou.
Isabelle
Jeu de briques
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Pacman
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