Délice mousseux choco-poire

Je n'ai pas fait beaucoup de notes ce mois-ci. Malgré tout, j'ai beaucoup cuisiné et j'ai beaucoup beaucoup fait de tests pour réussir mon gâteau de Noël. Je vous avais présenté les ingrédients (ici) et le résultat ne m'a pas satisfait du premier coup. Alors, je ne vous dis pas comment mon cobaye était ravi de tester mes différents essais.

Le résultat, le voici :

Vous commencez bien à me connaître alors vous ne serez pas surpris de lire que je ne suis pas très satisfaite de ce gâteau. Il était pourtant bon, je vous le garantis mais j'ai encore une fois galèré pour faire le glaçage. J'ai finis par le camoufler avec du praliné et du sucre glace, mais au final, ça fait bof bof et bâclé. 

Que cela ne vous empêche pas de le réaliser car le mélange des saveurs chocolat et poires est vraiment délicieux. Il se compose d'une dacquoise recouverte d'une ganache au chocolat noire puis d'une mousse de poire, celle-ci recouverte à son tour d'une fine couche de mousse au chocolat et dés de poires. Le tout est recouvert à nouveau d'une fine couche de dacqoise. Et pour le glaçage, je ne vous donne aucun conseil. Vous ferez certainement mieux que moi !

Délice mousseux choco-poires (10 pers.) : 

La dacquoise : 

• 140 g de poudre de noisettes
• 40 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 60 g de sucre en poudre
• 185 g de blancs d'oeufs

Tamiser le sucre glace et la farine. Mélangez-y la poudre de noisette. Réservez dans un grand saladier. Montez les blancs en neige à température ambiante avec une pincée de sel et serrez-les peu à peu avec le sucre en poudre.

Incorporez les blancs en neige au mélange de poudre. L'appareil doit être bien lisse et onctueux.

Étalez et lissez le mélange sur une feuille en silicone. Étalez suffisamment pour réaliser deux disques. Faites cuire 10 à 12 minutes au four chaud (170°C). La dacquoise doit rester moelleuse à coeur. Laissez la refroidir.

La ganache au chocolat :

• 12 cl de crème liquide 30%
• 1 cc de miel acacias
• 100 g de chocolat noir
• 20 g de beurre

Coupez le chocolat en morceaux et réservez dans un saladier. Portez à ébullition la crème liquide avec le miel. Hors du feu, versez la crème sur le chocolat. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite le beurre par petit morceau afin d'homogénéiser la ganache.

La mousse de poires :

• 4 poires (8 demi poires au sirop)
• 2 jaunes d'oeufs
• 3 blancs d'oeufs
• 70 g de sucre
• 40 g de farine
• 2 feuilles de gélatine

Mixez les poires. Incorporez-y les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre et la farine. Mélangez bien. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Une fois molle, ajoutez la à la préparation et faites épaissir sur feu doux. Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige et serrez les avec le reste de sucre. Incorporez les délicatement à l'appareil à poires. Attention, le mélange de poires doit être bien refroidi sinon les oeufs en neige tomberont par l'effet de la chaleur.

La mousse de poires est prête.

La mousse de chocolat :

• 100 g de chocolat noir
• 3 oeufs
  
• 1 sachet de sucre vanillé

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. Ajoutez y les jeunes d'oeufs et le sucre. Bien mélangez et incorporez y délicatement les blancs en neige.

Le montage : 

Découpez deux cercles dans la dacquoise avec un cercle à pâtisserie. Découpez à l'extérieur du cercle car ça a tendance à se rétracter un peu. Remettre la dacquoise dans le cercle à pâtisserie. Versez sur la ganache et mettre au congélateur pour qu'elle prenne rapidement. Une fois prise, versez sur la ganache la mousse de poires. Faites passer au froid négatif puis découpez des petits dés de poires que vous déposerez sur la mousse et que vous recouvrirez de mousse au chocolat. Terminez en déposant la second cercle de dacquoise. Tassez légèrement et remettez au frigo.

Le mieux est de le réaliser la veille. Faites le glaçage quelques heures avant le repas.