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Tataki de boeuf & légumes "à la japonaise"

Par Eric Bernardin

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J'ai reçu pour Noël un livre sur la cuisine japonaise que j'ai déjà lu longuement avec curiosité, car j'en avais une connaissance pour le moins approximative. C'est là que j'ai découvert la cuisson tataki. Cela consiste à saisir une viande (ou du thon par ex) puis à la faire mariner 24 heures dans une préparation à base de sauce soja et de vinaigre.

J'avais un beau morceau de viande à fondue qui m'a paru aller pile-poil pour cette préparation. Je l'ai donc saisi rapidement dans une poêle légèrement huilée puis je l'ai plongé d'abord dans de l'eau froide (un truc à faire frémir un cuisinier occidental) puis dans une marinade composée de :

  • 10cl de vinaigre balsamique blanc (à la place du vinaigre de riz)

  • 5cl de sauce soja

  • 5cl de vin blanc

  • 3cm de gingembre et 1 oignon blanc coupés grossièrement

Le lendemain, j'ai coupé la viande finement en tranches. Elle était crue à l'intérieur mais parfumée jusqu'à coeur par la marinade. C'était vraiment un régal!

Pour les légumes (carotte et navet), je les ai coupés en fine julienne puis mis dessus une belle pincée de sel. J'ai laissé "mariner" 30mn, puis j'ai pressé fortement les légumes dans une passoire afin d'éliminer l'eau de végétation. Puis je les ai arrosés de vinaigre balsamique blanc et mis à mariner une bonne heure. Au moment de servir, j'ai versé dessus un peu d'huile de sésame, puis parsemé le tout de  sésame noir et de menthe.

Le tout était vraiment bon et rafraîchissant et changeait radicalement de notre alimentation occidentale.

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