Mardi 7 décembre : Crème Dubarry / Queues de Lotte à la fondue de poireaux / Brioche au citron et sa mousse au chocolat

Une bonne soirée ça tient à peu de choses : la règle des trois "B" : BDM, Bière, Buts!!! Ce n'est que le début du match Lyon-Tel Aviv mais je sens qu'il va y avoir plein de goals dans la gueule des Israëliens.

Aujourd'hui, on a tout fait là et Touf est là, toujours aussi sympa!

Voici un petit menu cherchant à allier simplicité et efficacité. A l'heure qu'il est je ne peux présager de l'issue gustative. Advienne que pourra et vice et versa... Le Verdy'ct en fin de repas...

L'entrée m'a été suggérée par ma cousine Julie, le plat par un voyage en Norvège et le dessert par mon robot, j'ai nommé Ken Wood.

Sam

Crème Dubarry

Pour 6 personnes :
125g de blancs de poireaux émincés finement
400g de chou-fleurs épluchés et blanchis (ebullition puis eau froide)
350g+50g de petites fleurs de chou-fleur juste plongé dans l'eau bouillante puis refroidi pour rester croquant
70g de beurre
70g de farine
3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème liquide
sel poivre du moulin

Dans une casserole faire fondre le beurre, puis ajouter les poireaux saler poivrer et laisser suer doucement 5 minutes sans coloration.
Ajouter la farine et remuer puis mouilleravec 1,5 l d'eau froide.
Attendre l'ébullition puis mettre les têtes de choux fleurs, rectifier l'assaisonnement puis laisser cuire à faible ébullition 1 heure.
Alors mixer le potage.
Mélanger rapidement dans un saladier la crème et les jaunes avec une bonne louche de potage puis remettre l'ensemble dedans et redonner un petit coup de mixer
Attention la crème ne doit plus bouillir
Dans chaque assiette placer un peu de choux croquants (les 50 gr restant) et verser la crème dessus.

Queues de lotte à la fondue de poireaux 

Préparer un court-bouillon avec 1L d'eau, deux oignons piqués de 3 clous de girofle chacun, deux carottes en rondelles, un bouquet garni, du vin blanc sec, sel, poivre, fumet de poisson ou mieux... bouillon de homard (que j'avais congelé suite à une précédente BDM). Faire bouilloner 30 minutes, ajouter du saumon fumé en lanières et de grosses crevettes décortiquées. Frémir de nouveau 30 minutes. Laisser refroidir.

Plonger les queues de lotte dans le court-bouillon froid, monter en ébullition, puis cuire 20 minutes à feu doux. Pendant que ça cuit on va faire fondre les poireaux dans du beurre avec du sucre.

Réserver le poisson au chaud avec le saumon, les crevettes et les carottes. Filtrer le jus, le faire réduire en bouillant à fond les ballons. Lier avec la crème. Verser un peu de sauce sur les poireaux et réduire un peu.

Dresser les assiettes avec la fondue de poireaux, les queues de lotte par dessus, décorer de saumon et crevettes, placer les carottes. Saucer

Brioche au citron

225 g de farine
30 ml (2 cuillères à soupe) de sucre en poudre
1 sachet de 7 g de levure sèche
¼ de cuillère à café de sel
Le zeste râpé d’un citron
45 ml d’eau tiède
2 œufs battus
100 g de beurre non salé légèrement ramolli et coupé en cubes
1 jaune d’œuf pour le glaçage
1 cuillère à soupe d’eau pour le glaçage

Avec un robot Kenwood :

1. Mettez la farine, le sucre, la levure, le sel et le zeste de citron dans le bol mélangeur et, avec le crochet pétrisseur à vitesse 1, mélangez le tout.

2. Augmentez à vitesse 2, ajoutez progressivement l’eau et les œufs pourformer une pâte et pétrissez pendant 2 à 3 minutes, en raclant la pâte sur les côtés du bol, si nécessaire. Ajoutez le beurre en mixant à vitesse 3 pendant 3 minutes, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien liés.

3. Placez la pâte dans un grand bol huilé et couvrez-la avec un torchon à vaisselle propre et humide. Laissez-la lever dans un lieu chaud, sans courants d’air, pendant une heure et demie ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

4. Beurrez un moule de 500 g. Pétrissez la pâte deux ou trois fois sur une planche légèrement farinée et divisez-la en huit morceaux égaux. Formez une boule avec chaque morceau et placez-les dans les moules individuels. Couvrez la pâte et laissez-la lever pendant 40 minutes.

5. Préchauffez le four à 200 °C, thermostat 6. Mélangez le jaune d’œuf et l’eau pour obtenir un glaçage et badigeonnez-en le dessus de la pâte. Faites cuire la brioche pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez la brioche immédiatement et servez-la chaude avec la mousse au chocolat qui suit...

Mousse au chocolat

Faire fondre au micro-ondes 250g de chocolat pâtissier avec 3 càs de café fort. Transvaser dans un grand saladier. Ajouter 6 jaunes d'oeufs et un peu de rhum. Bien mélanger.

Monter les 6 blancs en neige ferme avec un peu de sel au démarrage.

Ajouter délicatement les blancs en neige à la fondue de choco.

Mettre au frais quelques heures