Accords volailles et vins : quelques conseils

Mettant en ce moment mon énergie physique et créatrice au service de mon travail, je suis relativement "sec" au niveau des recettes. J'en suis désolé pour les fidèles du blog. Tenant toutefois à me rendre utile en cette période de fêtes, voici quelques conseils pour trouver les vin qui s'accordent le mieux avec les viandes. Démarrons avec les volailles...

Poularde, chapon, dinde

Si la bête est simplement rôtie, le mieux est de trouver un vin rouge :

- aux tannins bien fondus

- au boisé discret ou mieux absent

- pas trop exubérant aromatiquement (il ne doit pas écraser le plat) ni trop épicé

La piste bourguignonne me semble bien convenir : Beaune, Volnay, Givry...

La piste ligérienne aussi : Chinon, Bourgueil, saumur (voir ICI une belle sélection)

Certains "petits" Bordeaux élevés en cuve peuvent aussi le faire (Meneau, par exemple)

J'éviterais d'une façon générale les vins du Rhône Nord comme Sud, les Languedoc... Ils seront beaucoup mieux avec d'autres viandes.

Si vous "caramélisez" votre volaille avec un liquoreux, vous pouvez servir un liquoreux avec. Mais il faut bien choisir ses invités : pas tout le monde appréciera ce genre de fantaisie...

Si votre poulet est coupé en morceaux et parfumé avec des zestes de citron, du gingembre, citronnelle... il faut passer à un vin blanc. Le mieux étant un Chenin comme un Vouvray ou un Montlouis.

Et puis bien sûr, si vous faites un coq au Riesling, servez du Riesling, Et je vous laisse deviner le vin qui va le mieux avec une poularde au vin jaune...

Et si vous accommodez votre volaille à la crème et quelques champignons (morilles, par ex), il vous faut un chardonnay bourguignon ou jurassien (ouillé). Là, il peut être boisé (modérément).

La pintade

Cette volaille est intéressante, car elle permet de servir un vin blanc comme un vin rouge, et même du champagne ! Ce dernier doit comporter pas mal de pinot noir, être assez évolué et avoir des bulles discrètes. J'ai un souvenir ému avec un Clos des Goisses 1995 !

Sinon, le blanc parfait, c'est pour moi un pinot gris d'Alsace : on est dans l'alliance parfaite, surtout si vous mettez quelques lardons fumés, un peu de pomme, des champignons, et vous liez le jus avec un peu de foie gras. Mmmmm, j'en bave... Préférez un vin sec (mais qui a un beau gras). S'il y a un peu de sucre qui traîne, il faut qu'il y ait une bonne fraîcheur pour équilibrer.

En rouge, on pourrait s'orienter vers un trousseau du Jura, un pinot noir alsacien, ou un bourgogne un peu éthéré (comme l'Orchis Mascula de Naudin-Ferrand, par exemple. Ou un Chambolle-Musigny).

Le canard

Lui, son cépage, c'est la syrah pas trop puissante. Ca ne sert à rien de sortir votre Hermitage ou votre Côte Rôtie. Un Crozes (Combier) ou un Saint-Joseph (Monteillet) feront l'affaire. Quelques cuvées languedociennes peuvent aussi faire l'affaire, comme celles du domaine de l'Aiguelière. Ou le Bel Amant (Fitou) du Champ des Soeurs.

Dans sa version "confit de canard", il faut changer de région. Il faut plutôt dans ce cas-là un Cahors ou un Bergerac assez puissant. Ou un Madiran pas trop tannique.

Le pigeon

La syrah me paraît encore indiquée. Si vous avez une Côte Rôtie pas trop puissante, vous allez vraiment vous faire plaisir. Mais un pinot noir bourguignon de noble origine (Musigny, Vosne-Romanée par ex) peut faire aussi l'affaire. Ce qu'il faut c'est un vin aussi sensuel que peut l'être la chair du pigeon. A condition qu'il soit cuit rosé (voir la méthode ICI).

On peut  bien sûr se faire plaisir à moins cher avec les vins cités précédemment (mais prendre plutôt la cuvée de base de Champ des Soeurs que Bel Amant, trop puissant pour le pigeon).

Caille

Ca dépend vraiment de la façon dont vous allez l'accommoder. 

Si la farce contient du foie gras, un pinot gris (avec une bonne acidité) peut convenir. Ou un champagne comme conseillé avec la pintade.

Si c'est plutôt champignons / lard légèrement fumé, vous pouvez prendre un Saint-Emilion ou un Pomerol d'une vingtaine d'année aux tannins polis par le temps.

J'espère que ça vous sera utile. Je ferai la même chose avec les viandes rouges... N'hésitez pas à poser des questions.

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