Mignons et festifs : oeufs de caille écossais à ma façon !

Amuses-bouches adorables, et absolument délicieux !

J’ai eu envie de faire une farce plus recherchée, afin que mes petits œufs trouvent naturellement leur place sur une table de fêtes !

J’avais déjà tenté une recette d’œufs écossais en croûte aux graines de sésame, dont la farce contenait des oignons verts, mais là, je voulais tenter la version mini, pour un apéritif gourmand de Noel !

D’où mon choix d’allier la traditionnelle chair à saucisse avec des viandes plus fines, et d’utiliser un alcool goûteux pour aromatiser la chair…

En ce qui concerne la panure, je voulais croquer dans une panure plus riche que la chapelure ordinaire...

Et voilà !

Petites anecdotes sur les « Scotch egg s » : l’esprit aussi a le droit de se nourrir !

On en trouve les premières traces dans l’histoire des croisades, et notamment lors du siège de Jérusalem en 1099, durant lequel des chevaliers écossais l’utilisèrent comme arme : en effet, ils avaient mis au point une arme composée d’un œuf trempé dans du whisky écossais, puis enfoncé à l'intérieur de testicules de porc, et qui était projeté sur l’ennemi à l’aide de tubes creux, style sarbacane !?!

Par la suite, lors des guerres de Russie, dans les années 1460, afin de conserver au mieux les œufs, source très intéressante de protéines, on les emballa dans une gangue faite de pâte et de miettes de pain.

Si vous surfez, vous découvrirez bien vite que l’origine du nom de cette recette est obscure… Ecossais et Anglais revendiquent chacun en être les auteurs !

Dans un petit livre de recette édité par le célèbre magasin anglais Fortnum & Mason en 1893, on trouve une recette comparable, pour réaliser de délicieux œufs à emporter lors d’un pic-nic chic !

Ingrédients (pour 12 œufs) :

12 œufs de caille

Pour la farce :

100 g de chair à saucisse

100 g de blanc de volaille

100 g de filet de canard

20 cl d’Armagnac

1 échalote

½ oignon doux

2 gousses d’ail

5 ml de farine

10 ml de sel fin

5 ml de poivre du moulin

30 ml de persil frais haché

Quelques morilles séchées réhydratées (optionnel, pour une version vraiment festive !)

Un peu de farine nature

Pour la panure :

1 gros œuf

100 g de noisettes grillées

200 ml de farine aux 5 céréales et aux 3 graines

Réalisation :

Faire cuire les œufs de caille dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand saladier contenant de l’eau très froide.

Ecaler les œufs : autant c’est facile pour les gros, autant c’est pénible pour ces petites choses !

Ma technique : je les fais rouler doucement sur le fond du saladier, en appuyant un peu sur la coquille, ce qui va la fendre, et faire rentrer un peu d’eau. Puis j’attrape un bout de coquille en veillant bien à attraper l’espèce de petite peau entre la coquille et l’œuf, et je tire comme si je voulais le déshabiller !

Réserver.

Pour la farce :

Dans le bol d’un robot, mettre tous les ingrédients de la farce, après avoir émincer échalote, oignon et gousses d’ail, et mixer.

Confection des œufs de caille écossais :

Diviser la farce en 12 portions.

Etaler chaque portion dans la paume de la main, poser un œuf de caille, et enfermer délicatement l’œuf avec la farce.

Rouler longuement la boulette dans vos mains, afin que la farce se tasse bien autour de l’œuf.

Fariner légèrement, déposer les œufs enrobés sur une assiette, et réfrigérer pour 30 minutes : ils vont ainsi se dessécher un peu en surface, ce qui favorisera l’accroche de la panure.

Mettre la farine aux 5 céréales et aux graines dans le bol d’un robot, ajouter les noisettes, un peu de sel et de poivre, et mixer jusqu’à obtention d’une texture fine.

Verser dans une assiette creuse.

Casser l’œuf dans un bol, ajouter le sel, et fouetter.

Prendre chaque œuf de caille enrobé, et le faire rouler successivement dans l’œuf battu puis dans la farine aux noisettes.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie ou une assiette recouverte de papier sulfurisé, et réfrigérer pour 15 minutes.

Cuisson : deux options

1/ Préchauffer le four à 180°c.

Verser l’huile dans une sauteuse, faire chauffer et, pour tester la température, jeter un petit morceau de pain : il doit frire en 30 secondes.

Plonger les œufs de caille panés en deux fois, les faire frire, puis retirer les œufs à l’aide d’une écumoire, les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 10 minutes pour terminer la cuisson.

2/ Alternative à la friture, la cuisson entièrement au four :

Préchauffer le four à 190 °c, déposer les œufs sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, les huiler avec de l’huile en spray, et enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, et que la farce soit cuite.