Le Roi mange seul…

Depuis toujours le Roi mange seul. Ce choix est signe de pouvoir ; nous dirions aujourd’hui, dans le jargon à la mode, de « distanciation ». On a placé la table carrée devant la fenêtre du milieu, dans la chambre du Roi. Le monarque s’asseoit sur son fauteuil doré face à la foule. Il est une heure, l’heure du dîner.

Le dressoir. Peinture de Desportes, photo Giraudon

En fait, au cours des règnes précédents, depuis Charlemagne, il est arrivé soit que le souverain participe à des banquets, soit que des invités mangent en même temps que lui, à des tables séparées, soit que le souverain convie un invité , en une exceptionnelle faveur, à sa propre table. Il est servi par des princes et des ducs qui seront à leur tour servis par des comtes et des marquis, et ainsi pendant le cours de l’après-midi jusqu’au bas de l’échelle sociale des personnes présentes.

A 70 ans, en 1708, fatigué et abattu, le Roi est contraint comme le raconte Fagon dans « Le journal de la santé du Roi » de manger gras le vendredi et voulût bien que l’on lui servit à dîner que des croûtes, un potage aux pigeons et trois poulets rôtis, et le lendemain un potage avec une volaille et trois poulets rôtis, dont il mangea, comme le vendredi, quatre ailes, les blancs et une cuisse.

Docile et fidèle aux indications des médecins quand il est malade, Louis XIV oublie leurs préceptes dès qu’il se sent mieux.

Jusqu’à l’âge de vingt ans, il n’a bu que de l’eau. C’est l’un de ses médecins, Vallot, qui lui conseille de combattre un léger état de faiblesse en lui faisant boire du vin trempé à ses repas.

Trente quatre ans plus tard, on lui conseille le café contre les vapeurs, ce qui lui donne de forts mauvaises nuits.

Aussi son médecin de l’époque, Daquin, lui recommande de revenir au pain trempé, en substituant le vin de Bourgogne à celui de Champagne. Le chocolat, que Fagon lui permet de prendre le matin, au lieu de son infusion de sauge, lui réussit mieux que le café.

Philippe d’Orléans n’est pas inférieur à son frère au plan de la boulimie. Sa seconde femme, Madame Palatine, raconte qu’il lui arrive de « manger à son souper tout un jambon, douze bécassines avec leurs rôties, une casserole de bouillie d’amandes, des salades, des gâteaux, des concombres, des confitures et des fruits ».

Madame Palatine, bavaroise d’origine, ne le cède guère à son mari sous le rapport de l’appétit. Mais comme elle a conservé ses goûts munichois, les dames de la cour fuient sa table.

Elle se régale en effet de « choucroute qui empeste les couloirs de son palais, de soupe à la bière, de salade de harengs et de pommes crues, de ragoûts d’escargots, ou encore d’une étrange fricassée de poires, de pruneaux, de lard mêlés d’oignons, de confitures de panais au vin rouge et au miel.

« Le midi », sous le règne de Louis XIV, gravure d’Arnoult, Bibliothèque nationale. Paris

Louis XIV tient plutôt du robuste appétit de son grand-père Henri IV que de son père Louis XIII dont le régime a été constamment surveillé par son médecin Heroard, lequel lui ordonne de prendre à son lever « un bouillon ou julet d’orge avec du jus de citron ».

Au cours du siège de La Rochelle, on sert à Louis XIII le menu suivant : « Deux pommes cuites, chapons pour potage et pain bouilli, veau bouilli, la moelle d’un os, potage simple, confit et jus de citron, hachis de chapon, trois cornets d’oublies, le dedans d’une tarte à la pomme, gelée de vin clairet, une dragée de fenouil ».

Louis XIII aime cependant à cuisiner. Lorsqu’il apprend l’exécution de Cinq-Mars, son ancien favori, il fait des confitures et déclare : « Cinq-Mars avait l’âme aussi noire que le cul de ce chaudron ».

Il raffole des ragoûts de champignons ; sur son lit de mort il s’amusera encore à enfiler des morilles pour les faire sécher.

Longtemps, Louis XIV s’imposera un régime assez proche de celui de son père. L’appétit, la gloutonnerie viendront avec le goût du pouvoir.

Festin dans la cour de marbre du Château de Versailles. Gravure de Le Pautre. Photo. Bibliothèque nationale. Paris

Source : L’Histoire de la cuisine française , Festins de tous les temps.