THE DARING BAKERS' MARCH 2011 CHALLENGE: YEASTED MERINGUE COFFEE CAKE, filled with pears-vanilla compote, 2 chocolates, hazelnuts & almonds – SO YUMMY!!
La recette étant longue, no comment, sinon que j’ai adoré la faire (malgré un garnissage problématique, comme vous pourrez le lire, car trop gourmand!) et encore plus la manger : une tuerie !!!!!!!!!!!
Un grand merci, donc, aux auteurs du challenge : (Jamie de Life’s a Feast & Ria de Ria’s Collection)
Temps de préparation:
Pour la pâte: 10 mn de préparation + 8 mn de pétrissage
Première levée : 60 mn à four à 35°c
Réalisation de la compote (faite la veille) : 10 mn + 20 mn de cuisson
Réalisation de la meringue : 10 mn
Réalisation du reste de la garniture : 10 mn
Lutte avec mon rouleau trop rempli (et abaissage) : 10 mn
Seconde levée : 50 mn à four à 35°c
Temps de cuisson: XX mn à 180°c, mode chaleur tournante.
Temps d’écriture de la recette : pas court ! Comme elle d’ailleurs !
Ingrédients : (attention, pour 2 brioches)
Pour la pâte levée :
200 g de farine d’épeautre semi-complète (T110)
200 g de farine de châtaignes
200 g de farine de blé T55
60 g de sucre de canne blond
3 ml de sel fin
10 g de levure sèche active (la recette disait 7 g, mais n’utilisait que de la farine standard)
180 ml de lait demi-écrémé (la recette disait entier)
75 ml d’eau (60 ml dans la recette, mais farine standard)
135 g de beurre doux pommade
2 gros œufs à température ambiante
Pour la garniture:
Pour la compote poires-vanille : j’ai utilisé 130 g
2 poires Conférence bien mûres (soit environ 300 ml de dés de poires une fois pelées, épépinées et coupées)
Le jus d’une orange moyenne
40 ml de sucre de canne blond
1 gousse de vanille fraîche
Pour la meringue:
3 gros blancs d'œufs à la température ambiante
¼ c. à thé de sel (soit 1.5 ml)
½ c. à thé d’extrait de vanille (soit 2.5 ml)
110 g de sucre semoule
Pour le mélange crunchy :
60 g de noisettes entières
100 g de poudre d’amandes
30 g de sucre de canne blond
100 g de chocolat noir à 70% de cacao
100 g de chocolat au lait aux éclats de caramel
Pour le lustrage de la pâte :
1 jaune d’œuf et 10 ml de lait
Réalisation :
Pour la pâte levée :
Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau et le beurre et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu : verser dans un bol.
Verser les farines dans un grand saladier et mélanger 1 mn.
Prélever 230 g du mélange des farines, les verser dans un saladier, ajouter le sucre, la levure et le sel, puis verser dans le bol du robot équipé du batteur plat.
Ajouter graduellement le mélange liquide au mélange sec, en battant à vitesse 1.
Dès que tout le liquide a été versé, passer à vitesse 2 pendant 2 mn.
Toujours à vitesse 2, ajouter les œufs, un par un, puis verser 150 g de farine et battre encore 2 mn.
Mettre le fouet à pétrir à la place du batteur et passer en vitesse 1 : ajouter progressivement le mélange des farines restant et pétrir pendant 8 mn, toujours à vitesse 1.
N’hésitez pas à racler les bords à la spatule : au final, vous devez obtenir une pâte douce au toucher, lisse et élastique. Comme le décrivent les auteurs du challenge, pétrir jusqu’à ce que la pâte soit : « soft, smooth, sexy and elastic”!
Graisser un bol (j’ai utilisé de l’huile de tournesol) et y placer la boule de pâte en la faisant tourner pour l’enrober.
Couvrir le bol d'une pellicule plastique et d’une serviette de cuisine et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume : je l’ai mise au four à 35°c, car il ne faisait pas très chaude dans l’appart !
Pour la garniture:
Pour la compote (faite la veille) :
Fendre la gousse de vanille en deux et, à l’aide d’un couteau aiguisé, gratter les graines.
J’ai ensuite glissé mes morceaux de gousse dans mon bocal de sucre de canne, afin de le parfumer : il eut été dommage de gâcher cet aliment précieux !
Mettre les dés de poire, le jus d’orange, le sucre et les graines de vanille dans une casserole et chauffer à feu moyen en mélangeant, puis porter à ébullition, toujours en mélangeant, puis couvrir et laisser compoter à feu doux jusqu’à ce que les dés de poires soient fondus.
Oter le couvercle, et laisser bien réduire.
Verser dans un bol et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.
Pour la meringue:
Dans le bol du robot équipé du fouet à fils (bol bien propre et sec) mettre les blancs d’œufs avec le sel, puis passer à vitesse 1 et battre 30 secondes.
Augmenter ensuite graduellement jusqu’à la vitesse maximale, et, lorsque vous avez une consistance mousseuse et opaque, ajouter l’extrait puis le sucre, et continuer à fouetter jusqu’à ce que des pics fermes et brillants se formant.
Pour le mélange crunchy :
Mettre les noisettes et les chocolats dans le bol d’un mixer et mixer par à coups jusqu’à obtention d’un mélange grossier.
Verser dans un bol, ajouter le sucre de canne blond et la poudre d’amandes, et mélanger.
Montage de la brioche et seconde levée :
Recouvrir deux plaques (ou grilles) de papier sulfurisé.
Dégonfler la pâte et la diviser en deux.
Sur le plan de travail légèrement farine abaisser la 1ere moitié de pâte - garder l'autre moitié de la pâte enveloppée dans du plastique – en un rectangle d’environ 50 sur 25 cm.
Étendre la compote poires-vanille en une couche mince sur la pâte, en laissant libre les bords sur 3-4 cm, puis recouvrir avec la moitié de la meringue, en couche uniforme.
Saupoudrer alors la meringue avec la moitié de la garniture crounchy, de la façon la plus uniforme possible.
Rouler la pâte en un boudin, aussi serré que possible, et pincer à la couture pour sceller.
Mettre le rouleau sur le papier sulfurisé, faire un anneau en faisant se rejoindre les deux extrémités, et les sceller ensemble en repliant la pâte et en la pinçant.
Avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé (c’est plus facile aux ciseaux !), faire des incisions sur le bord extérieur de l’anneau en partant de 2 cm du bord.
Bon, il faut que je vous avoue quelque chose !
Je suis une vraie gourmande (non, sans blague, t’as vu ton pseudo ?!
Du coup, quand j’ai roulé : super galère ! La garniture que se taille, donc le boudin super dur à transférer sur mon papier sulfurisé !! J’ai réussi tant bien que mal, et ai fermé mon anneau tant bien que mal : d’où la forme non parfaite, où l’on voit bien la jointure qui elle, non emplie d’une tonne de garniture, est toute riquiqui !
Mais bon, au final, je m’en suis tirée… Et cela m’a servi de leçon : point trop n’en faut !!
Enfin, jusqu’aux prochains débordements gourmands !
Euh, du coup, j’ai mis au frigo l’autre moitié de pâte : ben vi, plus assez de meringue…
Mais vous, répartissez bien et vous aurez 2 belles brioches !
J’ai ré-enfourné à 35°c, au four, mon anneau.
Lorsqu’il a eut levé (50 mn plus tard), j’ai sorti la chose, l’ai badigeonnée du jaune d’œuf fouetté avec le lait, pendant que mon four préchauffait à 180°c chaleur tournante.
Là, enfourner pour 25-30 mn : la pâte doit sonner creux quand on tape dessus.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble