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Accras (acras) de morue, les vrais !

Par Prisca

Macuisinecreole_accras-de-morue
Pas un livre de cuisine antillaise, pas un site, pas un calendrier gourmand dédié aux Antilles qui ne débute pas la recette des accras de morue. Je m'étais promis de ne pas rajouter à "l'accras-phonie" générale… vœux pieux s'il en est, en cette saison des accras en tout' sauss'.

J’ai donc décidé de partager ma recette de cette gourmandise ancestrale. Oui, je suis un peu chatouilleuse sur le sujet des accras de morue et c’est la seule recette pour laquelle j'use et abuse d'autorité du label "vrai" sans hésitation aucune, c'est dire !
C'est comme ça, que voulez vous : la petite mamie coiffée de macarons en papier journal, habillée d'une tit' robe madras et dentelle qui sommeille en moi ne transige pas avec les accras de morue.
Kouté pou tenn', tenn' pou konprenn' : les accras de morue se cuisinent sans œufs, sans lait et gonflent sans difficultés grâce à la magie du bicarbonate de soude.

Je ne dis pas que les autres recettes ne sont pas bonnes. Simplement, un constat s’impose : ces accras-là sont légers, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intéreieux. Ils sont délicats et se dégustent sans fin.

Voici donc ma recette des accras de morue -ou plutôt marinades de morue, comme on dit ici- à la manière de ma mère, ma belle-mère, mamie Ginette, mamie Françoise, Manman Doudou, Man Tô, manman Sène, Tant’Itane, Tatie Vivi, Tatie Lili…

Mon conseil avant de commencer :
Mes premières tentatives d’accras se sont parfois heurtées à quelques embûches mais l’avantage c’est qu’il est toujours possible de récupérer une pâte à accras !
Testez donc toujours la pâte avec un ou deux beignets formés à l’aide d’une petite cuillère avant de vous lancer dans la « production en gros ».
>>> S’ils ne gonflent pas : ajoutez un peu de bicarbonate de soude
>>> S’ils se délitent dans l’huile : ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme.
>>> S’ils sont compacts : ajoutez un peu d’eau.
>>> S’ils se gorgent d’huile : vérifiez la température de l’huile.

Les vrais accras de morue

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

LES INGREDIENTS
Pour 20 à 30 acras
400g de morue dessalée
300g de farine
250 ml d'eau
1 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
1/2 oignon
Persil, oignon pays
1 piment antillais + un petit verre d’eau
1/2 citron vert
Poivre et sel
Huile de friture

LA RECETTE

Dans un saladier, émiettez finement la dessalée, à la main ou à l’aide d’une fourchette.

Hachez finement l'oignon, le persil, l'oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez

Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puis et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l'eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.

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Incorporez le mélange morue/épices à la pâte.

Ecrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 càc, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.

Ajoutez enfin 1 càc de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile.

Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.

Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !

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