Feuilleté de pétoncles à  la ciboulette sauce au safran

source  Gérard Rabaey un bonheur j'ai juste changé le piment de cayenne par  le piment d'espelette

Pour 4

pâte feuilletée 200 g de pâte feuilletée-1 jaune d’œuf

Matériel : 1 emporte-pièce
Pétoncles 24 pétoncles -1 c.s. d’huile de basilic

Finitions :Brins de ciboulette
Fumet de pétoncle
10 g de beurre-Barbes de pétoncles-1 dl de vin blanc-2 dl d’eau ou bouillon de légumes
20 g d’échalote ciselée-1 c.c. d’ail haché-1 petit bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

Sauce ciboulette

Fumet de pétoncle-1 dl de crème 35%-1 jus de citron-Safran en poudre-1 c.s. de ciboulette
Piment espelette-Sel

Épinards

50 g de pousses d’épinards-10 g de beurre-Sel, poivre du moulin

pâte feuilletée

Dans un endroit frais, abaisser la pâte feuilletée à  2 mm d’épaisseur environ.
Laisser reposer cette abaisse 15 minutes au frais avant de découper à  l’emporte-pièce 4 disques (ou autres formes). Dorer délicatement au jaune d’œuf.

Mettre au frigo 15 minutes. Cuire dans un four préchauffé à  220° pendant 10 minutes environ.
Une fois cuits, découper horizontalement chaque feuilleté avec un couteau-scie.

Pétoncles Détacher les noix des coquilles de pétoncles.Enlever les barbes. Laver séparément à  l’eau froide .Éponger les noix de pétoncles sur un papier absorbant.
Fumet de pétoncle

Étuver l’échalote ciselée et l’ail haché au beurre. Ajouter les barbes de pétoncles.Mouiller au vin blanc puis au bouillon de légumes. Mettre un bouquet garni.Amener à  ébullition. Cuire 15 minutes en écumant. Filtrer au chinois.

Sauce ciboulette Réduire le fumet de pétoncle aux 2/3. Ajouter le safran en poudre puis la crème.
Réduire de moitié. Finir avec quelques gouttes de jus de citron.
Assaisonner de sel et de piment d'espelette

Pétoncles Au dernier moment, pocher hors du feu les noix de pétoncles dans cette sauce pendant
1 minute (selon la grosseur).Ajouter la ciboulette ciselée.

Épinards Dans une petite casserole, faire suer rapidement les pousses d’épinard au beurre.
Saler et poivrer.

Dressage Sur chaque assiette, garnir le feuilleté chauffé d’un lit d’épinard.

Disposer les pétoncles.
Accompagner de la sauce à  la ciboulette et de quelques gouttes d’huile de basilic.