Magrets de canard au cacao, polenta et pêches rôties au thym

Ce n'est même pas un secret, tout le monde sait que j'adore le chocolat et que les nouveautés de mes marques préférées me font souvent frémir d'envie. J'ai découvert tout récemment que Barry avait sorti une gamme de chocolats home cooking* sélectionné par la Maison Lenôtre pour les ménagères qui ne peuvent pas s'approvisionner ou stocker des grandes boîtes de 1 à 5 kg de chocolat. Les produits ont une contenance de 200g et il y a de tout : des pistoles de chocolat noir ou au lait dont le fameux lait caramel que je pourrais picorer sans m'arrêter, des chunks au lait et des pétites de chocolat noir, des perles au coeur croustillant biscuité blanc ou noir et aussi un drôle de produit nommé Mycryo.
Comme je suis dans une période de cuisine magique, le Mycryo venait à point nommé. Il s'agit d'une matière grasse composée à 100% de pur beurre de cacao, sous forme de poudre. Pour une utilisation sucrée, j'ai appris que ce produit (2g de Mycryo pour 200 g de chocolat) facilitait le travail du tempérage du chocolat. Et en version salée, il permet de préserver le goût des aliments car il est neutre en goût et en retient également le jus, que ce soit des légumes, de la viande ou du poisson. A l'usage, c'est simple : il suffit d'en saupoudrer légèrement les aliments - on peut aussi les paner - et de les faire cuire directement sans ajout de matière grasse dans une poêle bien chaude. J'ai trouvé l'idée vraiment intéressante techniquement parlant et aussi une alternative aux huiles ou au beurre pour cuire les aliments.
J'avais dans la tête une recette avec du cacao pour rester dans la thématique. Comme je suis actuellement dans le sud-ouest, j'ai craqué pour du canard. Et cet été, vous l'aurez compris, mon fruit chouchou c'est la pêche.
J'ai utilisé le Mycryo sur la viande - mélangé à du cacao amer - puis sur les fruits pour les poêler un peu. Le résultat ? Une jolie croute extrêmement fine s'est formée à la cuisson sur la viande, pas du tout cramée. Et le jus a été bien retenu, ce qui a donné une viande vraiment moelleuse et pas grasse. Contrairement à ce que l'on fait d'habitude, j'ai d'abord saisi le côté chair du magret saupoudré de Mycryo et de cacao puis fait cuire le côté peau jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant.
Pour les fruits, le résultat a été bon également. Le hic c'est que le chocolat n'était pas aussi présent que je l'espérais, je l'aurais pourtant souhaité recherchant une légère amertume dans le plat. Mais cela n'a rien à voir avec le Mycryo, enfin je crois.
Je vous mets la recette parce que c'était vraiment bon quand même. Mais la prochaine fois, je pense plutôt faire une sauce chocolat. Si vous avez des conseils sur le cacao amer en utilisation salée, je suis toute ouïe.
Magrets de canard au cacao, polenta et pêches rôties au thymPour 4 personnes
2 magrets de canard
4 pêches
2 cuillères à café de cacao amer en poudre
2 cuillères à café de Mycryo Barry
2 branches de thym
250 g de polenta
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre du moulin
fleur de sel
Préparation.
Détailler chaque magret de canard en 4 pavés et strier la peau avec la pointe d'un couteau. Dans un plat, verser le Mycryo et le cacao amer, les ménager puis en paner les pavés de canard côté chair. Réserver. Peler les pêches, les couper en deux et retirer le noyau. Puis les retailler en quartiers.
Cuisson. 
Dans une poêle bien chaude ou une plancha faire cuire les pavés de canard côté chair. Saler et poivrer. Dès qu'ils sont cuits à votre convenance, les retourner et faire dorer le côté peau. Débarrasser dans un plat et garder au chaud. Pendant ce temps, faire bouillir 1 litre 1/4 d'eau additionnée d'une cuillère à café de sel et y verser la polenta en pluie. Baisser le feu à doux et remuer constamment pendant 5 minutes. Ajouter la crème fraîche, poivrer et rectifier en sel si nécessaire. Dans une sauteuse ou sur une plancha, faire dorer les moitiés de pêche avec le thym. Saler et poivrer.
Finition et service.
Disposer un peu de polenta puis les pavés de canard et les pêches. Parsemer de quelques pincées de fleur de sel et servir de suite.
*La liste des points de vente sont sur le site de Yoocook. La gamme n'est pas très bon marché (entre 6 et 7,50 € le paquet de 200g) mais vraiment de grande qualité. En revanche pour le Mycryo, il faut très peu de produit, le paquet de 150g à 7,50 € ne me semble pas exorbitante.