bon, autant vous prévenir tout de suite, ce gâteau est assez long à faire....
ce n'est pas qu'il soit difficile en soit mais c'est plutôt qu'il demande une certaine rigueur, une certaine technique et du matériel que peut être tout le monde n'a pas forcément chez soi
du coup j ai essaye de détailler la recette le plus possible mais si quelqu'un a besoin de plus d'explication ou veut savoir ou acheter certains matériaux ou ingrédients faites le moi savoir et j'essaierais d'y répondre le plus rapidement possible....
je vous conseille aussi de lire la recette jusqu'au bout car le montage du gâteau se trouve à la fin
voila .... sur ce, bon appétit!!!
_INGREDIENTS_
BISCUIT DACQUOISE CHOCO/NOISETTE
-300g de blanc d oeuf
-200g de sucre semoule
-300g de noisette
-100g de sucre glace
-30g de farine
-30g de cacao en poudre
MOUSSE CHOCOLAT
-300g de chocolat
-4jaunes d'oeufs
-1oeuf
-300 g de creme liquide ( ou nutriwip)
-75g de sucre semoule
-100g d'eau
CROUSTILLANT PRALINE
-200g de praliné
-30g de chocolat
-30g de beurre de cacao
GLACAGE PRALINE/CHOCOLAT
-200 g de praliné
-100g de chocolat à 70%
-200g de creme liquide
-40g de sirop de glucose
-40g d'eau
-30g d'huile d'arachide
POUR LE DECOR
-100g de noisettes caramélisées concassées
-300 g de chocolat tempéré
_RECETTE_
_pour le biscuit dacquoise_
préchauffer le four à 180 degré
tamiser ensemble la farine le cacao le sucre glace et la poudre de noisette
monter les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être ferme incorporer le sucre de manière à obtenir une belle meringue bien ferme
laisser le robot tourner et incorporer le jaunes d'un coup ( ça doit prendre 30 seconde)
verser les poudres tamisées et les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule
à l'aide d'une poche à douille former des bandes de pâte régulières sur le papier sulfurisé
cuire environ 15 minutes à 180 degré
_ pour la mousse au chocolat_
dans une casserole mettre l'eau et le sucre, mélanger et porter à ébullition
lorsque le sirop atteint 118 degré retirer du feu
pendant ce temps battre les oeufs
lorsque le sirop atteint 118 degré , le verser sur les oeufs dans le robot en marche et laisser tourner a grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse
faire fondre le chocolat à 45 degré jusqu'à ce qu'il ait une texture lisse et tiède
monter la creme ( ou nutriwip) en chantilly qui tient au branche du fouet
incorporer délicatement le chocolat au mélange crémeux à base d'oeufs
enfin incorporer la crème fouettée
_pour le croustillant praliné_
mélanger le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu à 50 degré
-pour le glaçage choco/praliné_
faire fondre le praliné et le chocolat
dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sirop de glucose
et verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en ruant entre à chaque fois
ajouter la crème liquide (ou nutriwip) et mélanger
ajouter l'huile et mélanger à nouveau
passer au chinois
le glaçage s'utilise tièdeà environ 37 degré
LE MONTAGE DU GATEAU
déposer dans un cercle une première couche de biscuit dacquois a la noisette
couler dessus une fine couche de croustillent praliné
ajouter la moitié la moitié de la mousse
déposer a nouveau un biscuit recouvrir de croustillant praliné et couler une dernière couche de mousse
égaliser avec une spatule et placer au congélateur
le lendemain ou une fois que c'est congelé le recouvrir du glaçage et mettre au frigo
pendant ce temps réaliser le décor en copeaux de chocolat
pour cela il suffit d'étaler très finement du chocolat tempéré sur un plan de travail lisse ( de préférence du marbre) d'environ 2mm d'épaisseur et laisser refroidir
lorsque le chocolat est sur le point de cristalliser (test: c'est bon quand l'ongle s'enfonce dans le chocolat) prendre un racloir, le maintenir fermement et réaliser un mouvement de chasse neige rapide lorsque les copeaux sont fait les utiliser la demi heure d'après
BON APPETIT
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble