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Risotto aux asperges & jambon cru

Par Eric Bernardin

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Ca y est, les asperges pointent leur drôle de petit nez! L'occasion de faire un risotto avec ce légume que j'aime beaucoup!

J'ai coupé les asperges en deux parties. On va dire la plus noble et la moins noble. Dans mon cuit-vapeur, les upper-class ont eu droit au haut du panier, les lower-class ont eu droit au supplice de l'eau bouillante. Les deux ont cuit environ 8mn (ça dépend de la circonférence de ces braves petites: il faut qu'elle soient al dente). NE JETEZ PAS L'EAU OU ONT CUIT LES QUEUES!!!

Le risotto démarre normalement, si ce n'est que j'utilise un oignon nouveau (garder la queue pour la fin de la recette). On le fait donc revenir dans de l'huile d'olive (si vous avez des chutes de jambon cru, vous pouvez aussi en rajouter). Puis on rajoute le riz (arborio ou carnaroli) jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis c'est parti pour une giclée de vin blanc qui doit être entièrement absorbé par le riz. Et là, vous ajoutez l'eau de cuisson des queues louche par louche, progressivement, jusqu'à ce que le riz soit cuit. En fin de cuisson, vous rajoutez du beurre à volonté, et si vous avez dans le frigo, du parmesan (je n'en avais pas...). Saler, poivrer.

Cinq minutes avant la fin, dans une poêle voisine, vous faites chauffer un mélange beurre/huile d'olive et vous faites revenir vos pointes d'asperges avec la queue de l'oignon. En fin de cuisson, parsemez une pincée de fleur de sel.

Présentez à votre façon le risotto. Et rajoutez juste au moment de servir des copeaux de jambon cru.

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Au niveau du vin, un rouge est à déconseiller absolument. Il vous faut ici un blanc qui allie générosité et fraîcheur. On trouve dans une peu toutes les régions des vins où plusieurs cépages cohabitent pour trouver cet équilibre: sauvignon et viognier (les sarments de l'Aiguelière), sauvignon et chardonnay (Cheverny des Huards), sémillon, sauvignon et muscadelle (clos des Verdots).


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