Choucroute de poisson, sorbet tomate-cardamome, calamar à la plancha

Choucroute de poisson, sorbet tomate-cardamome, calamar à la plancha

Pour 6 personnes

Ingrédients:

150 gr de saumon frais

1/2 maquereau fumé

300 gr de choucroute cuite

15 cl de vin blanc sec

1 échalotes

75 gr de beurre

300 gr de calamars

3 tomates

150 gr de sucre

5 gr de cardamome

du sel de céleri

Procédé:

Pour la choucroute :

Cuire (ou réchauffer) la choucroute avec un peu de vin blanc et un oignon piqué d’un clou de girofle
Découper le saumon en carrés de 3 ou 4 cm de côté, saler et poivrer et cuire à la plancha
Découper des carrés de même format dans le maquereau fumé et réserver
Réaliser un beurre blanc avec 1 échalote, 1 dl de vin blanc, 5 cl de vinaigre et 75 gr de beurre, découpé en petits morceaux et refroidi au frigo : Emincer l’échalote et la plonger dans le vin et le vinaigre. Faire réduire jusqu’à évaporation complète. Ajouter le beurre hors feu sans arrêter de mélanger au fouet jusqu’à fonte complète du beurre

Pour le sorbet et les calamars :

Faire un sirop avec 450 ml d’eau et le sucre. Y plonger les tomates après les avoir incisées en croix
Dès que la peau des tomates se soulève, émonder les tomates et les remettre à cuire pour 5 min.
Mettre les tomates dans un blender avec 5 cl du jus de cuisson, la cardamome et un peu de sel de céleri
Mixer le tout et passer au chinois
Refroidir le mélange et placer en sorbetière
Nettoyer les calamars, les couper en beau rectangles et les cuire rapidement à la plancha. Attention, votre plancha doit être très chaude et les calamars doivent y faire un aller et retour sur les deux faces pour ne pas devenir trop caoutchouteux.

Dressage

Dresser la choucroute à l’emporte-pièce ou dans une petite verrine et y ajouter le saumon et le maquereau
Arroser de beurre blanc
Déposer le sorbet de tomates dans une cuillère et le surmonter d’un calamar
Décorer éventuellement d’une petite tomate cerise

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