Royal au chocolat

 
Je vous ai fait saliver lors de mon billet sur le praliné maison avec une photo du Royal que j'avais réalisé pour les 17 ans de notre fille . Alors aujourd'hui je vous donne la recette du gâteau .Ce type de dessert parait toujours fastidieux mais vous pouvez le faire en plusieurs fois et surtout le congeler , ce qui est très pratique pour s'organiser pour un dîner , une soirée . La recette vient de l'encyclopédie du Chocolat.

• dacquoise aux amandes:

35 gr de farine
100 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace
6 blancs d'oeufs
60 gr de sucre semoule
Préchauffez le four à 180 ° Dans un saladier tamisez la farine , la poudre d'amande et le sucre glace . Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement , afin d'obtenir une consistance lisse . Terminez en incorporant avec une maryse (spatule souple)le mélange tamisé . Étalez sur un papier sulfurisé posé une plaque de cuisson .Faites cuire 8 à  10 minutes.Laissez refroidir 5 minutes puis découpez à l'aide de votre cadre à pâtisserie la forme souhaitée dans la dacquoise . Celle ci servira de base à votre gâteau .

• mousse au chocolat noir crème anglaise :

110 gr de chocolat noir à 70 % 1 jaune d'oeuf 10 gr de sucre semoule 50 gr de lait entier 350 (150 +200 gr) de crème liquide
Hachez le chocolat et faites le fondre eau bain marie ou micro ondes .  Préparez une crème anglaise .Dans un bol mélangez le jaune et le sucre . Versez ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et 150 gr de crème , faites cuire à feux doux en remuant pour que le mélange épaississe et nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre température de 82 à 84 °)Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un grand bol profond . Passez la au mixeur plongeant pour obtenir une belle texture lisse . Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fond . A l'aide d'une maryse , mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles  pour obtenir un mélange brillant . Versez le 2eme tiers ,mélangez selon le même procédé et de même pour le dernier tiers . Fouettez 200 gr de crème fraîche restante pour lui donner une texture souple et mousseuse . Lorsque la température du mélange au chocolat atteint 45/50° ajoutez un tiers de la crème mousseuse .Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide de la maryse la crème restante .

• le croustillant praliné :

20 gr de chocolat au lait
100 gr de praliné (recette ICI )
40 gr crêpes dentelle

Hachez le chocolat et faites le fondre au micro ondes .Ajoutez le praliné au chocolat fondu , incorporez les crêpes dentelle écrasées et mélangez délicatement .

• montage du gâteau :

Déposez la dacquoise découpée dans le fond de votre cadre ou cercle à pâtisserie . Recouvrez la d'une couche de praliné croustillant puis de la mousse au chocolat noir . Lissez la surface à l'aide d'une spatule et entreposez au congélateur minimum 12 heures .
Démoulez l ' entremets glacé et laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6heures avant de le servir . Vous pouvez le décorer avant le servir de cacao en poudre.