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Miss tiny témoigne: pavé de mogette, langoustines à la vanille et chips de chorizo

Par Misstiny

Voilà, les 2 finales sont passées. Je finis 4è du concours organisé par le chef Gregory Coutanceau à la Rochelle et 2è de celui organisé par les champagnes Taittinger. Je garde des souvenirs inoubliables de ces 2 épreuves. J'ai appris beaucoup sur le milieu de la cuisine mais surtout sur moi-même. J'ai découvert que j'avais tendance à me sous-estimer, à stresser pour des choses ridicules, moi qui suis de nature plutôt zen et positive. A croire qu'avec l'âge, les choses changent.
Il ne tient qu'à moi, à présent, de faire les réglages nécessaires pour ne plus me laisser envahir par le doute. Je ne vous parlerai pas des nuits courtes que j'ai passées à cause d'un panais ou d'une cuisson ratée, je ne vous parlerai pas non plus des nombreuses journées passer à potasser, à cuisiner, à tester, etc... Un mois après, je comprends pourquoi j'ai tant stressé. Ce n'était pas l'envie d'être à tout prix la meilleure mais surtout celui de bien faire. Être jugé par un jury de professionnels et de connaisseurs pousse à vouloir servir le meilleur. Beaucoup d'entre eux ont tenté de nous apaiser en nous rappelons que c'était un concours convivial et que nous étions des amateurs et que sachant cela, ils étaient plus coulants. Je dois reconnaître que ça a parfois fonctionné mais il ne faut pas se lancer dans l'arène sans stress car l'adrénaline est un carburant.
Résumé de la finale des Chef des Gourmets 2011 organisé par le Chef Grégory Coutanceau:
Nous sommes 5 finalistes et arrivons à l'Entracte vers 14h30. Café, jus de fruits et mignardises nous sont offerts. Il y a Véronique, Marie-Noëlle, Alain et Gilles que je connais depuis la demi-finale. Tous sont stressés sauf 2: Véro et bizarrement moi. On nous donne nos tabliers et nos toques avant de nous conduire en cuisine. Il y a du monde autour de nous: des journalistes, des organisateurs, des chefs, de simples visiteurs... On nous explique comment va se dérouler l'épreuve. Nous avons 2h30 pour reproduire une recette du chef Coutanceau issu de son dernier livre de cuisine "La Classes des Gourmets TOME 2". Nous aurons la recette à disposition mais les proportions ne seront pas indiqués. Nous n'aurons aucune assiette témoin non plus afin de laisser cours à notre imagination. Et voilà, l'objet de notre torture arrive, sublime et royale: UNE DAURADE DE 3KG!!! Le stress monte d'un seul coup car il va falloir habiller la bête c-a-d lui couper les nageoires, l'écailler puis la vider. Epreuve ultime, il faudra lever les filets. Lever les filets de sardines, de rougets ou de maquereaux, je sais faire mais une daurade royale de 3kg, c'est une première. Il y a mieux qu'une finale de concours pour une première fois!!! Je ne peux pas me défiler. Le chrono est lancé... je fais de mon mieux. Mon but est de servir les 6 assiettes demandées dans le temps imparti. Les 10 dernières minutes ont été pénibles mais rien comparé aux filets que j'ai massacrés. L'envoi de mes assiettes a été suivi du même calme après chaque tempête. Je savais qui serait sur la 1ère marche: pas moi!!!
Voici le palmarès annoncé au cours d'un immense cocktail durant lequel le chef Coutanceau présentait la nouvelle carte de son service traiteur:
1-Gilles Doucet
2-Marie-Noëlle Couraud
3-Alain Lucas
4-Moi
5-Véronique Dhaine
Remarquez que les 2 dernières sont celles qui ont pris le taureau par les cornes sans stress.
Il y a quelques jours, nous avons, les finalistes (manquait à l'appel Marie-Noëlle), dîné à l'Entracte en compagnie des chefs Coutanceau et Michel. Un menu spécial nous a été concocté. Moment inoubliable où nous sommes repartis enjoués après avoir bien bu et bien mangé. Merci aux 2 Grégory pour leur gentillesse. A bientôt à Rochefort?
Résumé de la finale du Taittinger des Cordons Bleus 2011 présidée par le chef Gilles Goujon:
Direction Paris où un séjour de luxe nous attend. Nous nous retrouvons à l'école Ferrandi, finalistes amateurs et professionnels. Elisabeth, Jean-Pierre et moi sommes heureux de nous retrouver car pendant 1 mois, nous avons correspondu pour échanger nos points de vue sur le thème proposé cette année pour la finale: le gibier à poil. Notre point commun: unis dans la même galère car nous n'avions jamais cuisiné de gibier à poil. 15 jours avant cette finale, M.Redont nous a envoyés un mail nous annonçons la catégorie du produit principal, le gibier à poil donc. Celui-ci devait être cuit sur l'os et présenté sur le "bâteau". 1ère difficulté: qu'est-ce donc que le bâteau? Inutile de googliser, vous ne trouverez rien. Nous avons tous les 3 cherché mais en vain. Par désespoir, j'ai décidé de demander des informations à M.Redont qui nous a gentiment dit que "présenter sur le bateau" signifie que le gibier devait être tranché puis présenté sur l'os. La veille de l'épreuve, nous voici tous réunis dans un des salons du Lutétia où nous serons logés durant les 2 prochains jours. Un huissier arrive avec 3 enveloppes contenant 3 gibiers à poil différents. Une main innocente tire au hasard et le couperet tombe: demain à 7h, nous aurons 4h pour cuisiner un... dos de marcassin (les 2 autres gibiers étaient le chevreuil et le lièvre)!!! 2 accompagnements et une sauce devront être dressés sur un plateau pour 8 personnes. A disposition, des fruits et légumes de saison, de longs macaronis, des graines, quelques épices; des huiles, des vinaigres et des produits de base (farine, oeufs, etc...). Nous rejoignons chacun nos chambres pour imaginer notre recette et fournir un bon d'économat qui sera récupéré après le dîner.
Le lendemain, départ à 6h00 pour l'école Ferrandi où nous prendrons le petit déj'. Nous tirons au sort notre ordre de passage et notre commis. Je serai 2è et mon commis s'appelle Jérôme. Pendant 4 heures, lui et moi tentons de servir quelque chose de décent. J'ai décidé de servir un dos de marcassin façon pastrami, crêpe soufflée garni d'achards de chou rouge et purée de d'oignons de Citrou grillés et de panais. Ma perf est aussi catastrophique qu'au Coutanceau sur les dernières minutes. Mon commis m'aide à garder mon calme. C'est vraiment un amour car il ne s'est pas laissé gagner par mon stress. Ce garçon a toutes les qualités pour devenir un bon chef: une dose d'assurance qui frôle la prétention (pticon!!!;-D), une envie de faire les choses bien et une passion pour ce qu'il fait. Il m'a encouragée jusqu'à la fin alors qu'il se cramait les doigts à dresser sur le plat ce que je lui tendais. Je n'étais pas du tout contente de ce que j'ai envoyé, de sa présentation mais je l'avais envoyé. Défaitiste, je pensais finir 3è. Elisabeth et Jean-Pierre avaient envoyé des plats parfaits. Finalement, à la remise des prix qui se déroulait au George V où nous attendait un festin, je suis annoncée 2è entre Elisabeth et Jean-Pierre qui est le Cordon Bleu 2011.
Voilà presque 1 mois que tout est fini. J'ai tiré des enseignements de ces 2 expériences: ne plus juger ce que j'ai préparé et laisser ça au jury. Pour le Coutanceau, je pensais être éliminée dès les quarts de finale. Lors de notre dîner à l'Entracte, le chef Coutanceau me disait que je faisais partie des 5 meilleurs candidats des quarts et des demis. Comme quoi, mon jugement ne vaut rien.
Pour la finale du Taittinger, j'étais vraiment désemparée par ma présentation mais j'avais en fait réussi à compenser par les saveurs ce que j'avais perdu dans le dressage de mon plat. Encore une fois, mon jugement de valait rien.
Contente et fière... c'est ce que je ressens aujourd'hui. J'ai rencontré des gens formidables parmi les candidats, les chefs et autres organisateurs. Je me suis retrouvée chez eux, dans leur besoin de partager sans se prendre la tête. Je n'ai qu'une seule envie aujourd'hui: apprendre, apprendre et apprendre. 

PAVÉ DE MOGETTE, LANGOUSTINES À LA VANILLE, CHIPS DE CHORIZO ET SALADE DE JEUNES POUSSES À L'HUILE DE LANGOUSTINE
Aujourd'hui, je vous propose la recette qui m'a permis de me qualifier au concours Coutanceau. La recette devait être estivale et mettre en valeur les produits de la région. J'ai imaginé ce plat design, un peu fou, un peu décalé. A vous de juger!!!
-1kg de mogette "demi-sec"
-2 tomates
-2 petits oignons
-2 feuilles de laurier
-1 branche de thym
-2 gousses d'ail
-4g d'agar-agar
-20 langoustines
-1 gousse de vanille
-40g de beurre
-8 fines tranches de chorizo
-mélange de jeunes pousses
-cerfeuil
-huile de tournesol
Pour les pavés de mogette: écosser les mogette. Les place dans le fond d'une cocotte. Ajouter les tomates coupées en 4, les oignons émincés, le laurier et le thym. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Couvrir et porter à ébullition. Des les premiers bouillons, baisser le feu et compter 50 minutes de cuisson. Les haricots doivent être tendres. Egoutter les haricots. Retirer le laurier et le thym. Passer au presse-purée. Ajouter de l'eau à la purée de mogette pour obtenir la consistance d'un coulis (compter environ 15cl d'eau pour 250g de purée). Saler et poivrer. Verser ce mlénage dans une casserole; Y incorporer l'agar-agar au fouet. Porter à ébullition. Laisser bouillir 3-4 minutes. Verser le mélange dans un plat rectangulaire. Laisser prendre dans un endroit frais.
Pour l'huile de langoustine: décortiquer les langoustines et retirer l'intestin. Déposer les carcasses dans un plat allant au four. Enfourner à 200°C durant 30 minutes. Arroser de 25cl d'huile de tournesol. Laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois. Conserver cette huile au frais.
Pour les chips de chorizo: placer les tranches de chorizo entre 2 plaques anti-adhésives. Faire cuire 5 minutes dans un four à 200°C. Laisser refroidir.
Pour les langoustines à la vanille: fendre la gousse de vanille en 2 puis prélever les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Faire fondre le beurre dans un poêle. Y jeter la gousse et les graine de vanille puis y faire revenir les langoustines 2 minutes à feu vif. Saler, poivrer.

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Dressage: détailler la purée de mogettes en 4 pavés de 5cmx12cm.
Faire 2 entailles dans ces pavés pour y glisser 2 chips de chorizo.
Servir 4 langoustines par pavé.
Finir de dresser avec une salade de jeunes pousses et de cerfeuil assaisonnée de vinaigre et d'huile de langoustine.

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coutanceau


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