MERVEILLEUX, EXTRAORDINAIRE, MAGNIFIQUE, “A TOMBER”, …
Il existe des recettes qui vous transporte, dont vous vous délectez, qui vous apporte une jouissance toute particulière. Ce cabillaud parfumé à la mandarine, posé délicatement sur une polenta crémeuse vous laisse sans voix.
Nous l’avons réalisé en cours de cuisine, avec mon Chef préféré Stéphane d’”Initiation Gourmande”. Ce fut un des plus beaux voyages gustatifs que j’ai pu vivre au sein de cette école culinaire.
Les premières mandarines ont déjà fait leur apparition sur les marchés. Choisissez-les avec attention, cuisinez-les, faites-les chanter … vous ne le regretterez-pas !
Temps de préparation : 50 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le poisson
4 dos de cabillaud
20 cl de fumet de poisson
15 cl de crème liquide
8 gouttes d’huile essentielle de mandarine
4 mandarines
un peu de beurre
Pour la polenta crémeuse
90 g de polenta
4 abricots secs
600 g de lait
15 cl de crème liquide + parmesan
sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 140°.
Farinez les dos de cabillaud et poêlez-les rapidement – un aller/retour suffit – puisqu’ils finiront leur cuisson au four.
Préparons la crème que l’on versera sur le poisson. Mélangez le fumet, la crème liquide et laissez le tout réduire, avant d’ajouter quelques gouttes d’huile essentielles de mandarine qui viendront renforcer le goût dans ce plat. Vous émulsionnerez cette sauce au moment du dressage de vos plats, de façon à la servir mousseuse.
Epluchez les mandarines puis passez-les à la poêle avec un peu de beurre. Salez, poivrez.
Préparons maintenant la polenta. Faites bouillir le lait, versez la semoule de maïs et laissez-la gonfler en remuant régulièrement.
Ajoutez les abricots secs coupés en petits dés, puis la crème et le parmesan. Salez, poivrez.
Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes (ou comme l’a fait le Chef Stéphane, des ramequins individuels) en déposant une belle cuillère de polenta, le poisson par dessus, décoré de mandarines et touche finale, versez une louche de crème émulsionnée.
C’est vraiment magnifique !
MERCI STEPHANE, TU ES MON GRAND CHEF !
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