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Le tajine d’agneau qui te cause du printemps

Par Estebe

Le mois de mars est un mois maudit pour les gourmets. C’est la césure. Les fruits et légumes d’hiver désertent les étals. Leurs collègues du printemps tardent à se pointer. Pas pressés, les cochons.


C’est là aussi que prolifèrent les fraises des antipodes, les asperges du Mexique, les tomates espagnoles gonflées à la flotte et toutes sortes de primeurs importées à grandes giclées de kérosène. Frères et sœurs, évitons la tentation. Serrons les dents pour quelques semaines encore. C’est dur. Mais c’est juste.


D’ailleurs, il existe des combines pour patienter dans la joie, comme ce tajine d’agneau préprintanier, qui offre un zeste d’exotisme tout en ouvrant une lucarne vers les beaux jours. Trop fort. On notera au passage que, loin d’être un artifice de service, le tajine, cet autocuiseur du désert, est un concept culinaire total, dont la sublime simplicité nous épate encore. Une cloche, de la terre cuite. Et basta. Cuisson douce; saveurs préservées. La cocote minute Seb peut aller se rhabiller avec son ridicule sifflet rouge.

Au marché, crachez sur les cerises d’Afrique du Sud.
Et payez-vous quelques carciofi (ou artichauts violets), deux fenouils et une botte de petits navets. Plus une épaule d’agneau gentiment désossée et coupée en cubes par le boucher moustachu. Comptez 120 grammes de viande par bouche à combler.

Faites tremper votre tajine.
Débarrassez les carciofi de leurs feuilles extérieures, moches et coriaces, tranchez au raz de la queue et coupez la pomme en son milieu, de façon à éliminer toute la partie supérieure des feuilles. Mettez-les à tremper dans de l’eau citronnée. Tout contents, les carciofi.
Idem pour les fenouils: exit le cœur duraille. Détaillez en feuilles.
Lavez les navets. Coupez-les dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur. Gardez un tout petit bout de verdure; c’est chic et chou.

Hachez un gros oignon et expédiez-le à fondre au fond du tajine, à feu mezzo, dans une giclée d’huile d’olive. Saupoudrez généreusement de kamoun et de ras-el-hanout. Ajoutez une demi-cuillère de graines de coriandre. Remuez jusqu’à obtention d’une pâte odoriférante. Puis faites dorer la viande de tous côtés. Sel, poivre.
Montez votre tajine. La viande en bas, les carciofi ensuite, puis les fenouils et enfin les navets. Plus 27 raisins de Corinthe, pour amener un brin de douceur dans ce monde de crapules crypto-gaulistes assoifée de pouvoir.


Mouillez avec deux verres d’eau. Refermez et laissez glouglouter d’abord à feu musclé, puis, dès ébullition, à feu pépère. Tout ça va cuire entre une demi-heure et quarante minutes. On jette tout de même un œil sous la cloche régulièrement, manière de surveiller le niveau de jus. Dix minutes avant la fin, touillez tous les ingrédients et rectifiez l’assaisonnement.


Avec ça, il faut du couscous, qu’il serait dommage de ne pas safraner en intégrant quelques pistils dans l’eau de cuisson. Et un rouge girond, agile et poivré (un peu genre Rika Zaraï), susceptible de fait ami-ami avec les épices. Nous, on a débouché une mondeuse savoyarde des fistons de Charles Trosset. Peccable!

A tantôt

PS : Une salade de carciofi au balsamique ? Un tajine de poulet aux citrons confits ?


Oui, il y a du matos caché dans nos archives.


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