Le Passage de Senderens : stairway to heaven!

Le Passage, annexe de Senderens.
9 place de la Madeleine, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 65 22 90. Site Web. La carte.

Une valeur sure pour déjeuner très bien et pour pas trop cher vers Madeleine. Ce n’est pas une surprise, il suffit de relire mes “articles” précédents. Grâce à Stéphane, Oanèse et moi avions pu rencontrer Jérôme Banctel, chef du Senderens et du Passage, lors du lancement de la revue Apicius. Abordable, sympathique et très ouvert, il nous avait dit de faire signe lors de notre prochain repas au Passage.

Discrets tous les deux et ne voulant pas déranger, nous n’avions pas osé nous signaler lors de Passages précédents. Cette fois, alors qu’elle attendant dans le Passage de la Madeleine, Oanèse croise le Chef, qui attendait une livraison d’asperges. Il la reconnait et ils discutent pendant quelques instants. Cela met Oanèse (encore plus?) de bonne humeur. Accueillis par l’équipe 100% masculine, nous sommes installés à la petite table au fond, côté bar, après avoir laissé nos affaires au vestiaire. Nous décidons de partager un chaud/froid de volaille et foie gras (14€), puis épaule d’agneau de Castille, aubergine au Massala (14€) pour la fan N°1 de Jérôme Banctel, alors que j’opte pour une brandade de morue + mesclun (14€). Avec une carafe d’eau et un verre de Chardonnay (2004, vdp d’Oc, 7€, domaine de l’Orthau) pour moi. Sobre, discret, fin, légèrement fruité (je parle du vin, what else?).

La carafe d’eau arrive, le pain aussi. Puis Bob (le serveur), vient avec deux assiettes allongées. Tiens, ils ont partagé notre entrée? Délicate attention… Les assiettes sont déposées délicatement et avec un grand sourire complice. Hum, c’est bizarre, ce n’est pas vraiment ce que nous avons commandé. En effet, nous avons droit à une mini-dégustation, prise de la carte du Senderens, une langoustine croustillante, avec son pot de pesto frais et concentré et une salade de fenouil cru. La photo ne lui rend pas hommage, c’est bien dommage (une meilleure photo : ici)! Agréable, harmonieux, ce mélange de saveurs : la queue de langoustine enrobée d’une feuille de brick se conjugue à merveille avec la sauce à l’huile et au basilic hors catégorie, ainsi qu’à la saveur légèrement anisée et à la texture fondante du fenouil en fines lamelles. Une excellente surprise!

Notre entrée “officielle” arrive alors : une grande assiette carrée avec une dépression semi-sphérique tronquée. D’un côté, le pain de campagne, style Poilâne toasté, de l’autre, deux tranches d’un excellent foie gras de canard, servi à température optimale : très légèrement frais, pour garantir une bonne texture, il se réchauffe dans la bouche et révèle pleinement ses saveurs délicates en nuances. Miam, miam! Au centre, des morceaux de volaille tiède, sur un lit de gelée, un cœur d’artichaut (tout juste croquant) en morceaux, du bon!

On pourrait croire que cela s’arrêterait là et que nous repasserions en mode “normal”. Et bien non! Quelques instants après, dans une assiette ronde et creuse, c’est un risotto aux courgettes, tagliatelles de seiche et coques qui nous est apporté. Là encore, de l’extra : fines lamelles de courgettes légèrement ferme, risotto léger, en émulsion et petits crustacés qui apportent un peu d’iode et de moelleux à l’ensemble…

Nos plats arrivent ensuite, alors que le serveur nous demande si c’est la fête ou l’anniversaire de l’un de nous deux… Mais la Vie est une fête voyons (Cyril Hanouna), et nous avons énormément de chance! Agneau de Castille confit et fondant pour Oanèse, je suis à moitié fan des aubergines au Marsala. Très belle et bonne petite brandade de morue, quelques feuilles de mesclun pour moi. Température au taquet : chaud, mais juste ce qu’il faut pour ne pas se bruler. Ensemble onctueux, goût bien présent mais discret du poisson (un poisson bien élevé). On plane!

Pour les desserts, là encore : le serveur fait semblant de prendre notre commande, mais nous aurons droit à un petit assortiment… De gauche à droite : shot de poire, glace à l’eau de noix et sauce caramel : un concentré de super bon, à la fois frais, fruité et tiède. Un pot de crème au café. Pourtant pas fan de café en général, sauf 1-2 fois par mois et à la limite dans le tiramisu, cette crème-ci, même si je l’aurais préférée au chocolat, se dégomme avec plaisir en quelques coups de cuiller. Enfin, une saveur des îles : (une vidéo ressemblante ici) quenelle de crème fouettée à la vanille (fines tranches d’amande), sur un lit (penché!) de gelée de coriandre, dés d’ananas. Bien vu, j’aime bien l’ananas et, cette saison, j’avais déjà testé quelques desserts à l’ananas (souvent associé à de la coco). L’absence de coco et l’utilisation de coriandre est la bienvenue. Ce dessert illustre bien la différence (applicable à d’autres plats) entre une bonne cuisine, que l’on peut trouver en cherchant un peu et la haute cuisine, plus noble, plus rare également. Là où les autres testent des déclinaisons autour d’associations “bateau”, chez Senderens on crée, on innove. Chapeau Messieurs!

Pas de café, mais quelques mignardises, pour finir ce déjeuner surprise exquis (macaron chocolat-framboise, pâte de fruits presque coulante à la mangue, petit chocolat).

Pfou! Tout ça pour moins de quarante euros par personne! Un régal. Merci à Jérôme Banctel qui nous a traités comme des rois, et qui s’est même donné la peine de venir nous parler en fin de repas. Le même déjeuner, raconté par Oanèse, cela donne : “le temps d’un Passage au paradis“. J’étais déjà conquis par ce Passage et je suis ravi que celles et ceux qui y sont allés et m’en ont parlé aient apprécié cette adresse. Pourvu que ça dure!

Disclaimer :
Ardent défenseur de la transparence et pour une éthique des critiques, on pourrait dire que je suis pris au piège et que je me suis fait acheter puisque j’ai reçu un traitement de faveur. Heureusement que je n’ai ni la notoriété, ni la prétention d’autres… Certes. Mais pour moi, qui aime bien châtie bien : je suis sans illusion pour ce que je n’aime pas (même si je reste juste assez ouvert pour quelques agréables surprises) et je suis, par contre, très exigeant (peut-être trop) envers ce (et ceux) que j’estime vraiment (cf. Le Caveau Montpensier : si je sens que ça se dégrade et que je pressens une lente dégringolade, je me barre et je vais voir ailleurs). Je suis reconnaissant et pas insensible aux gentilles attentions, mais je reste, autant que possible, lucide, intègre et juste. On pourrait aussi citer le cas du N’importe Quoi : je suis attaché à cet endroit où je vais parfois pour des raisons irrationnelles, mais je le signale, conscient que certaines situations ou conditions ne se présentent pas à tous.