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Mangez des huîtres (2): huîtres en macaron de sarrasin & confit d'échalotes

Par Eric Bernardin

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Je me suis ici très fortement inspiré de la recette du CNC. C'est plutôt au niveau proportion qu'il y a eu des changements. Je trouvais qu'utiliser 125g de beurre pour deux personnes, c'était un peu too much...

Pour le confit d'échalotes:

  • 3 grosses échalotes

  • 20g de sucre

  • 10g de beurre

  • 5cl de vinaigre balsamique blanc

Ciseler les échates et les faire fondre dans le beurre, ajouter le sucre et le vlinaigre. Faire mijoter très doucement 30mn. Rajouter un trait d'eau au cas où ça se déssécherait un peu trop. Laisser tiédir.

Pour les macarons:

  • 50g de beurre

  • 70g de farine de sarrasin

  • 2 oeufs

  • 1 trait d'huile de noisette

  • sel

Ramollir le beurre, le rajouter à la farine. Puis mettre les jaunes d'oeufs, et les blancs battus en neige. Le résultat étant un peu liquide, le mettre dans des moules à muffins et enfourner 8mn à 200°. Laisser tiédir sur une grille.

Montage

Couper les macarons en deux. Etaler du confit d'échalote sur la base. Puis reposer dessus le couvercle et mettre au four 5mn à 180°.

Décoquiller les huîtres. Sortir les macarons du four. Poser une huître dans chaque macaron et servir de suite.

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Ca, c'est un plat E-NOR-ME! Il y a ici un triple contraste: de température (chaud/froid du macaron et l'huïtre), de saveur (sucré du confit et salé de l'huître) et de texture (charnu de l'huître  et croustillant du macaron). Un vrai délice!!!

Vins conseillés: Bordeaux blanc (élevé en cuve), sancerre ou côtes du Jura


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