Dos de Cabillaud sauce miso et tartare de légumes verts au cumbava

Cela faisait longtemps que je voulais faire un poisson au four avec un assaisonnement au miso. Puis, un soir dans un charmant restaurant près de Grands Boulevard (dont malheureusement je ne me souviens plus du nom…) j’ai gouté à un tartare de légumes qui m’a semblé de suite être l’accompagnement parfait ! Il était tellement exotique, tellement parfumé que je me suis promis de le refaire très vite !!

La combinaison était parfaite : on reste dans le cadre de la cuisine asiatique, mais on associe les parfums de la Thaïlande et du Japon pour parvenir à un des meilleurs poissons de mon répertoire !

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

-4 dos de cabillaud de 150g chacun

-4 Oignons nouveaux

-4 tiges de citronnelle fraiche

-Des bâtonnets de gingembre frais

-4 feuilles de cumbava fraiches ou surgelées (mais pas sèches)

Pour la sauce miso :

-2 CS de pate miso blanche

-2 CS de mirin

-1 CS de vinaigre de riz

-1 CS huile olive

-1 CS jus de citron

-Mon grain de sel guatémaltèque : chile cobanero (remplaçable par le piment de votre choix)

Pour le tartare de légumes verts :

-150 g de petits pois (surtout pas en boite !)

-1 courgette en cubes

-Haricots verts coupés en petits dés

-Poivron verts coupés en dés

-Une pomme verte coupée en dés

(plus les dés de légumes sont petits, mieux c’est)

-de l’huile d’olive ou mieux encore de l’huile de cumbava (cf. note)

-sel poivre

-2 feuilles de cumbava fraiches ou surgelés

Comment faire :

Préchauffez votre four à 180 C.

1) Préparez la sauce miso : mélangez tous les ingrédients

2) Le poisson : Sur une feuille d’aluminium ou sur un plat allant au au four, faire 4 « lits » pour vos poissons de la façon suivante : Etalez la feuille de cumbava, les bâtonnets de gingembre, de citronnelle (préalablement écrasés avec la lame de votre couteau) et les tiges vertes des oignons nouveaux de sorte à obtenir 4 lits identiques et individuels.

Etalez 1 belle CS de sauce miso sur chaque dos de cabillaud et placez chaque poisson sur vos paquets aromatiques. Parsemez de piment.

Enfournez pendant 5-6 minutes. La pate miso doit brunir et devenir légèrement doré.

3) Préparez les légumes du tartare : blanchir tous les légumes à l’exception de la pomme et du poivron pendant 2-3 avec les feuilles de cumbava: ils doivent être cuits mais croquants ! Égouttez et réservez.

Mélangez –y la pomme et le poivron assaisonnez de sel et poivre et disposez dans vos plats de service à l’aide d’un petit moule. Arrosez d’huile de cumbava.

4) Dès que le poisson est prêt, retirez le du four avec une spatule. Veillez à prendre avec lui l’ensemble de son « lit ». Disposez le tout aux cotés du tartare de légumes. Servez avec 2 boules de riz jasmin nature ou parfumé à la noix de coco.

Nota : Je fais moi-même mon huile de cumbava en laissant quelques feuilles de citron dans une huile vierge douce. Au bout de quelques jours seulement elles ont déjà dégagé beaucoup de parfum. Cette huile est magnifique a cru, en assaisonnement de salades, de légumes, et de tartares de poissons.

Au final 375 calories par personnes avec 100g de riz cuit!!

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