Visite à larcis Ducasse (3)

Le Chai

Les baies sont triées rigoureusement lors de la cueillette, c’est le tri le plus important, le second tri est fait à l’entrée du cuvier, par une première table vibrante, après éraflage et le passage sur une deuxième table vibrante, les raisins tombent directement dans les cuves par gravité. Cette méthode est très efficace, mais n’exclu pas un travail sérieux en amont dans les millésimes difficiles comme 1997 et 2007 où l’on peut observer des grappes de raisins, roses d’un côté, et mures de l’autre. A Larcis Ducasse, les techniciens pratiquent une élimination des grappes hétérogènes (mauvaise véraison) 3 semaines après la véraison, dans les millésimes qui ont connu une floraison étalée.Des expériences de tri optique sont réalisés, à titre expérimental, en association avec les tables vibrantes, semble-t-il avec succès.

Les cuves sont remplies de CO2 avant d’y mettre les baies, ce qui évite un ajout de soufre, dès l’encuvage. Le soir 30% du volume est libéré par l’écrasement, on fait une saignée, et un sulfitage de l’ensemble de la cuve. Les levures sont indigènes, la fermentation démarre  2 ou 3 jours après l’encuvage, puis l’ensemble des cuves suit. La fermentation dure une douzaine de jours, avec des extractions douces par remontage. En 2008 un » chariot pigeur » sera installé pour permettre de donner un peu plus de centre au vin, dans les millésimes de qualité moyenne. Une extraction mixte sera, alors réalisée, remontage, pigeage (bien dosé), et enfin remontage ; Par remontage seul, il est difficile de bien arroser le chapeau, de façon homogène. 

Après la fermentation alcoolique ; et l’homogénéisation des jus (vins de gouttes) en cuve, les vins sont entonnés, la fermentation malolactique est réalisée en barriques. Dans ce château, les techniciens ont choisi de ne pas attendre que la fermentation malolactique se déclenche selon son bon vouloir, car dans la propriété, il y a des Brettanomyces présentes dans les parcelles, qui semblent être plus virulentes que dans d’autres propriétés de l’appellation. Les fermentations malolactiques doivent être finies au plus tard en Janvier. Après la fermentation malolactique, on effectue un soutirage pour éliminer les lies épaisses et grossières, qui contiennent des Brettanomyces, puis l’élevage se fait en barriques, sans sous tirage, sur une durée de 14 à 20 mois, selon le millésime, avec 60% de barriques neuves, au maximum, .Les chauffes sont d’intensité moyenne à légère, et les barriques proviennent des maisons : Taransaud, Berthomieu (Ermitage), et d’autres tonneliers bourguignons, etc…

A Larcis Ducasse, les vins sont fins et élégants, pour préserver ces qualités, une réflexion est menée pour diminuer le pourcentage de bois neuf, lors de l’élevage. Soit utiliser davantage de barriques d’un ou 2 vins (avec deux questions majeures : rétablir l’échange avec l’extérieur et avoir une hygiène parfaite), soit élever une partie de la récolte en cuves

A la fin de l’élevage, les vins sont collés (selon les lots), filtrés ou non filtrés selon le millésime.