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"Champagne en cuisine ", filet de volaille farci et une bouteille de Champagne Brut à gagner ...

Par Nanoud


Avec cette  assiette je  participe au concours organisé par les Champagnes de Vignerons " Champagne en cuisine ". Nous avons reçu 2 bouteilles de champagne millésimé , après les avoir dégusté , étudié les caractéristiques de chaque millésime , nous devions alors en choisir un qui pour nous serait en adéquation parfaite avec notre plat . Autant vous dire , un exercice très intéressant mais pas évident ... 
Crée en 2001 , par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne , la marque collective "les Champagnes de Vignerons " regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent le Champagne .Ils proposent des vins rares et expressifs , reflets d'un véritable savoir-faire , propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération . Nous avons eu la chance de goûter des champagnes élaborés par 2 vignerons différents et 2 millésimes différents aussi .
Vous vous posez peut être la question , qu'est ce qu'un champagne millésimé?
La qualité d'un champagne est le plus souvent dû au talent du vigneron qui fait l'assemblage de raisins vendangés sur plusieurs années .C'est un travail ou un art , qui vous donne un vin prêt à déguster . Mais il y a des années exceptionnelles et c'est celles là que vous retrouvez dans des bouteilles millésimées . Pas d'assemblage donc avec des raisins de réserve , mais un vin provenant de raisins vendangés la même année .
J'ai reçu 2 bouteilles de champagne, voici les commentaires des vignerons  :
  • Champagne L. Bernard Pitois  millésime2005
Avec une bulle discrète .Le nez sur des arômes d'agrumes frais et fleurs blanche s, est assez délicat . L'attaque en bouche est franche et vineuse . La rétro-olfaction dévoile des notes minérales  et de fruits blancs très murs .
2005 : Très bon millésime . Les raisins vendangés les 9 septembre possèdent une maturité et un état sanitaire exceptionnels . Il est conseillé sur des plats gastronomiques (grand crustacé , volaille et gibiers) issus d'une cuisine épurée recherchant la quintessence des produits .
  • Champagne Leclere - Pointillart  Brut millésime 2004
Un nez assez élégant sur des arômes légèrement fermentés de pommes et de poires . La rétro olfaction est élégante mais simple sur des arômes fermentaires et s'achève sur une sensation boisée et  fougère fraîche . L'attaque en bouche est franche et s'harmonise bien avec l'équilibre avec en finale une sensation de noix grillée. 2004: bon millésime . Les vendanges débutées la dernière semaine de septembre ont permis de rentrer une récolte abondante de raisins équilibrés . Les vins sont déjà flatteurs , opulents , équilibrés , bien fruités et dotés d'une belle fraîcheur .Ils appellent à des plats gourmands (poissons, viandes ,volailles) accompagnées de garnitures généreuses , tout en préservant la finesse des Champagnes .
Vous voyez pas évident de choisir , il faut donc prendre le temps de les goûter , les regouter ... mais toujours en professionnel c'est à dire en crachant !!
Des 2 champagnes proposés, j’ai sélectionné le millésime 2005 de L Bernard – Pitois . Son nez ,d’agrumes frais et fleurs blanches se marie très bien avec mon plat qui est un équilibre sucré/ salé et qui met en valeur l’abricot mais aussi la courge qui l’accompagne . J’ai fait de la volaille pour garder cet équilibre et ne pas étouffer les notes diffusées par le champagne. J’ai ajouté une légère touche de cannelle car je trouvais que les épices (pas trop prononcées) viendraient renforcer les notes de fruits blancs murs que l’on a en retro-olfaction . Mon soucis était de faire un plat à base de volaille et de fruits mais pas trop sucré pour ne pas altérer le champagne, la ricotta dans la farce permet aussi par son goût doux et assez neutre ,de sublimer ce millésime 2005.
Voilà maintenant la recette et ensuite je vous explique le jeu dans lequel vous pourrez gagner une bouteille de Champagne de Vigneron .....
Pour 4 personnes :
Pour le filet de volaille :
4 blancs de poulet de 180 gr chacun sans la peau
200 gr de ricotta
4 abricots secs
2 tiges d’oignons nouveaux
50 gr de parmesan râpé
1 branche de thym frais
Pour la sauce :
20 gr de beurre doux
1 cuil à soupe de confiture d’abricots
300 ml de bouillon de poulet
Hachez finement au couteau les abricots séchés et les tiges d’oignons frais. Incorporez les à la ricotta, ajoutez le parmesan râpé et mélangez à l’aide d’une fourchette. Salez légèrement (le parmesan est déjà salé ) et poivrez . Déposez les blancs de poulet sur une planche, incisez les pour créer une poche. Ouvrez délicatement chaque blanc et déposez à l’intérieur l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce, que vous étalerez. Prenez un film plastique (résistant à la chaleur) sur votre plan de travail, déposez le blanc de volaille. Roulez le dans le film pour qu’il n’y ait pas d’air, torsadez les extrémité du rouleau et fixez les en faisant un nœud. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez dessus un panier en bambou (type panier à ravioli chinois), fermez le et faites cuire 20 minutes. Retirez les du panier et laissez refroidir 15 minutes avant de les ouvrir. Faites chauffer un morceau de beurre dans une poêle, faites y revenir les filets de poulet farcis à feux doux pour qu’ils se colorent. Ajoutez la confiture d’abricots, puis le bouillon. Laissez cuire 10 minutes puis retirer les filets de poulet. Augmentez le feu afin de faire réduire la sauce de moitié et qu’elle épaississe. Filtrez, reversez la sauce dans la poêle et faites réchauffez les filets farcis en les arrosant régulièrement de sauce. 
Pour la polenta :
100 gr de polenta
300 ml de bouillon de volaille
300 ml de lait entier
1 cuil à soupe d’huile d’olive
200 gr de courge pleine de Naples ou butternut
30 gr de parmesan râpé
1 pincée de cannelle
Epluchez la courge, coupez la en cubes et faites la cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pour qu’elle soit tendre. Egouttez la, écrasez la à la fourchette pour en faire une purée. Réservez. Faites chauffer un faitout avec le lait, le bouillon, l’huile d’olive. Quand le liquide est bouillant, ajoutez la polenta en pluie, puis baissez le feu. Couvrez et mélangez régulièrement jusqu’à ce que la polenta se détache des parois. Ajoutez la purée de courge, lissez avec un mixer. Ajoutez le parmesan, une pincée de cannelle ; rectifiez l’assaisonnement. Laissez cuire 5 minutes à feu doux pour qu’elle soit épaisse. 
Croustillant de carottes et jambon cru :
1 carotte
2 tranches de jambon italien type Parme
Huile à friture
Dans une casserole faites chauffer de l’eau à 130 °C. Râpez la carotte avec une râpe à gros trous et coupez le jambon en petits morceaux. Faites frire. Egouttez sur un papier absorbant. Dans chaque assiette déposez un blanc de volaille farci que vous aurez découpé, nappez de sauce. A l’aide d’un rectangle en métal (préalablement huilé) dressez la polenta, ajoutez le croustillant dessus et quelques feuilles de cerfeuil.
Je vous détaille ce concours , nous sommes 30 participants au départ , le jury composé 
  • Arnaud Lallement (l'Assiette Champenoise)
  • Olivier Cossy (vigneron )
  • Geoffrey Orban (ambassadeur français du Champagne )
  • Akrame Benallal  (chef partenaire de Champagnes de Vignerons )
  • Chef Damien ( organisateur du Salon des blogs)
  • Chantal Descazeaux ( assiettes gourmandes) 
sélectionnera 10 recettes et les participants seront invités au Salon des blog de Soissons (infos ICI ) pour assister à des masters classes . A l'issue du Salon , il restera 4 finalistes  qui participeront à la finale du 2 au 4 décembre à l'Assiette Champenoise ...
En plus je vous propose donc de gagner une bouteille de Champagne de Vigneron Brut en me laissant un commentaire en répondant à cette phrase (jusqu'au 18 novembre ) :
 "Racontez votre meilleur souvenir émotion avec un Champagne de Vigneron "
N'hésitez pas à contacter le site officiel de Champagnes de Vignerons en cliquant ICI

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