Le Jambon persillé de Bourgogne selon Paul Chêne

2 jambonneaux

2 pieds de veau

6 blancs d’oeufs

3 tomates

1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail

1 litre de vin blanc

gélatine

bouquet garni

fines herbes, girofle

sel et poivre.

• Préparer un court-bouillon : 1 litre d’eau, 1 litre de vin blanc, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, du sel, du poivre en grains.
• Y mettre à cuire les 2 jambonneaux et les 2 pieds de veau préalablement blanchis et désossés. Porter à ébullition et faire frissonner pendant 2 heures et demie.
• Préparer une clarification de la cuisson avec : 6 blancs d’oeufs, 2 ou 3 tomates pochées écrasées, 8 à 10 feuilles de gélatine. Clarifier. Assaisonner au goût et passer à l’étamine. Laisser refroidir.
• Émincer en lamelles les jambonneaux et les pieds de veau. Ajouter une pincée de persil, ciboulette et cerfeuil hachés. Recouvrir le tout de la gelée et mélanger.
• Mettre dans le réfrigérateur pendant une nuit.

Source : Le grand jeu de la cuisine par Robert Courtine