Filet de flétan, jus de coquillages, salade de légumes croquants en aigre-doux et quinoa

Filet de flיtan, jus de coquillages, salade de lיgumes croquants en aigre-doux et quinoa

Filet de flיtan, jus de coquillages, salade de lיgumes croquants en aigre-doux et quinoa

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

600 g de flיtan.

Le flיtan est un poisson blanc א la peau trטs ferme. Son prix est assez יlevי, aussi vous pouvez rיduire le prix en utilisant du cabillaud ou de la dorade.

Pour le quinoa

150 g de quinoa. Vous pouvez utiliser du blanc ou du rouge, ou mךme un mיlange de quinoa et de boulgour

¾ l de bouillon de volaille

1 gousse d’ail

1 petite יchalote

Pour la salade croquante

150 g de fenouil

1 branche de cיleri

150 g de carottes

1/3 de botte de ciboulette

1/3 de blanc de poireau

Pour la vinaigrette

10 cl d’huile d’olive

1 cאs de mirin

1 cאs de vinaigre pour sushi

1 cאs de sauce soja claire

Pour la sauce

300 g de moules

300 g de coques

1 יchalote hachיe

1 gousse d’ail

1 dl de Noilly Prat

½ cאs de gingembre

½ bגton de citronnelle

2 feuilles de citron

1/3 cאs de pגte de piment

10 cl de bouillon de volaille

30 g de crטme

30 g de beurre

Procיdי:

Pour le quinoa

1. Faites revenir א l’huile le quinoa avec l’ail et les יchalotes.
2. Mouillez progressivement avec le bouillon de volaille et laissez cuire al dente, un peu comme du risotto.

Pour la salade croquante

1. Rיalisez une julienne trטs fine avec l’ensemble des ingrיdients.
2. Assaisonnez avec la vinaigrette et laissez bien mariner.

Pour la sauce

1. Faites ouvrir les moules et les coques dans une casserole.
2. Ouvrez les moules et les coques et rיcupיrez le jus. Rיservez les moules et les coques.
3. Faites revenir les יchalotes hachיes et l’ail dans un peu d’huile, puis dיglacez au Noilly Prat.
4. Aromatisez avec le gingembre, la citronnelle, les feuilles de citron et la pגte de piment, א votre go�t.
5. Allongez avec le jus des coquillages et le bouillon de volaille et laissez cuire ½ heure.
6. Rיduisez, chinoisez, et terminez au fouet (יventuellement le Bamix) avec la crטme et le beurre (en petits dיs, bien froid).

Dressage et prיsentation :

1. Cuisez votre flיtan א la poךle dans un peu d’huile d’olive.
2. Dיposez les filets dans une assiette creuse.
3. Dיposez la salade sur le poisson et le quinoa א cפtי, ainsi que la sauce.
4. Dיposez les moules et les coques sur la sauce bien mousseuse.