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Brochettes de moules, de canard à l'orange, de noix de Saint Jacques à la Pancetta

Par Daniel Sériot

Les barbecues sont les repas d'été les plus appréciés qui permettent des invitations inopinées, de celles que les vacances autorisent lorsque l'on s'accorde la liberté de vivre au jour le jour.

Cependant les brochettes traditionnelles lassent, et surtout pour les amateurs de vins, l'occasion de jouer des accords avec autant de vins blancs que de vins rouges est à remiser avec une telle conception de menu.

 Sauf à vouloir faire des brochettes raffinées, nécessitant des produits de luxe, comme les langoustines, le foie gras ou les noix de Saint Jacques.

 Les brochettes que je propose jouent de ce registre : elles sont raffinées, rapides à faire et permettent des soirées entre amis gourmets et gourmands, amateurs de vins.

 En mise en bouche, les moules croustillantes sont au préalable pré-cuites en cocotte, juste le temps de permettre qu'elles s'ouvrent, sans adjonction d'eau ou de vin, pour les laisser les plus natures possible, puis elles sont panées et enfin au moment de servir recouvertes de beurre aillé.

 

moules croustillantes

La deuxième entrée s'articule autour de noix de Saint Jacques à la pancetta et à la tomate séchée.

Par personne, une brochette se compose de deux noix entourées de deux tranches fines de pancetta contre lesquelles on adosse une tranche de tomate avant de les piquer pour maintenir le tout!

Brochettes de moules, de canard à l'orange, de noix de Saint Jacques à la Pancetta

Les brochettes de canard à l'orange sont faites à partir d'un magret qui est macéré dans le jus d'orange et la brochette alterne morceau de carnard et morceau d'orange légèrement confit.


Brochettes de moules, de canard à l'orange, de noix de Saint Jacques à la Pancetta

Pour le dessert? Il faut mettre à profit la braise. Mettre une demi-pomme dans un feuille d'aluminium et verser dessus du sucre. Bien refermer. Glisser dans la braise tout le temps des plaisirs de la discussion et du fromage que l'on pourrait proposer.

Les pommes sorties de leur aluminium et encore chaudes peuvent être dégustées avec une glace vanille aux noix de pécan et caramel.

Les vins que nous proposons :

Vouvray, Chidaine, Clos Beaudoin 2007, avec les moules et le foie gras.

( ou un pessac-Léognan, un Grave blanc ou un entre deux mers)

La Mordorée, Lirac blanc, Reine des Bois 2007 avec les noix de Saint Jacques à la pancetta

(Un riesling sec)

La Mordorée, Lirac, La Reine des Bois rouge 2007 avec les brochettes de canard

Brana, Irouléguy 1999

(Montcalmès, Châteauneuf-du-Pape, Château des Tours)


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