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Le jambon persillé de mèzigue

Par Estebe
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Salut!

On a toujours voué une passion frôlant la monomanie urticante au jambon persillé. Voilà une spécialité charcutière bourguignonne à la fois humble et mirobolante qui, quand elle est confectionnée par un artisan valeureux, vous rend l’Estèbe extatique. Yiiipiii, qu’il fait.
Hélas, on ne rencontre le plus souvent qu’une version industrielle de ce chef-d’œuvre. Soit une sorte de pudding porcin et cimenté, qui exige un masticage éreintant sans contrepartie gustative notoire.
Sur la base de conseils prodigués par de vrais charcutiers genevois (Merci René, merci Mr Bulliard), on s’est donc lancé dans la confection maison du jambon persillé. Entreprise finalement fastochette, qui n’exige rien d’autre que:

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- Une terrine d’un litre
- Une heure de boulot
- Une nuit de patience
- Un bon bouillon de légumes (ou/et) volaille en stock
- Un fond de cognac
- Deux talons de jambon blanc, de préférence d’extraction différente (un jambon à l’os et un jambon fumé, pourquoi pas)
- Une demi-botte de persil pat
- Deux échalotes, deux grosses gousses d’ail, grosses câpres et cornichons.
- Douze feuilles de gélatine
- Un doctorat en albanais médiéval (facultatif)


Mitonnez-vous donc un litre et demi d’un bouillon bien corsé. Nous, on a fait ça avec un fond de veau balèze et un chouette bouillon de légumes maison, qui dormait au congélo. D’autres possibilités sont envisageables. D’ailleurs, la version jusqu’au bouliste du plat exigerait un bouillon charcutier autogélifiant, avec des os, des légumes et tout ça. Mais bon.
Puis détaillez les talons en petits parallélépipèdes, point trop pitchounes quand même, disons du 2,6 x 1,4 x 0,8 cm. Gardez les couennes.

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Jetez le tout dans le bouillon glougloutant pour une heure.
Pendant ce temps, persillez. Hachez menu le persil (équeuté), les échalotes et l’ail (avantageusement remplacé en cette saison par de l’ail des ours). Emincez en petites rondelles huit cornichons et huit grosses câpres. Mélangez le tout.
Sortez le jambon de son bain, en conservant une bonne moitié du bouillon (sept décis grosso modo). Bouillon qui revient sur le gaz à feu tout doux, blindé avec les feuilles de gélatine, qu’il s’agit d’intégrer doucement en remuant bien. Rectifiez avec volontarisme l’assaisonnement dudit bouillon - faut qu’il ait du goût de chez goût - et parfumez-le d’une lampée de cognac.
Malaxez les morceaux de jambon entre le pouce et l’index pour les attendrir. Puis montez votre terrine en démarrant par une mince couche de couenne, une couche de persillade, une couche de jambon, une couche de persillade, une couche de jambon… voyez quoi. On finit par de la verdure et quelques grains de poivre entiers. Puis on mouille avec le bouillon blindé de gélatine jusqu’à ras bord.
une heure de plus, au bain-marie, dans le four à 140°. Voilà le secret. Car lors de cette cuisson supplémentaire, les saveurs vont se lover et les chairs s’abandonner tendrement. Smack.
C’est fini. Fermez la terrine. Laissez refroidir, avant de l’expédier une nuit au frigo.
Le lendemain, servez ça avec une salade et quelques radis roses picotants.

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Et faites couler un beaujolais au fruité rafraîchissant et à la chair suave. Par exemple cette «tranche de jambon» de
Philippe Jambon qui, outre porter un nom de baptême on ne peut plus adapté, s’y attend pour produire des gamays purs et épicés. Philippe Jambon, oui Madame, Beaujolais du sud, France du milieu, Vieux-Continent, planète terre, système solaire, espace intersidéral.

A vous Vierzon
Tchou!


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