Entremet croustillant chocolat praliné – fruits rouges

Il y a quelque temps je vous avais présenté une recette de dacquoises aux noisettes de Pierre Hermé. Dans ce post je vous disais que je préparais souvent des dacquoises lorsqu’il me restait des blancs d’œufs et que je les congelais pour les utiliser ensuite dans toutes sortes de desserts. C’est exactement ce que j’ai fait pour cette recette. A partir de dacquoises qu’il me restait au congélateur j’ai préparé des entremets feuilletés croustillants pralinés, avec une chantilly au chocolat au lait et praliné, que j’ai surmontée de fruits rouges. Contrairement à ce que l’ont pourrait croire c’est vraiment très rapide à réaliser (si vous avez déjà préparé les dacquoises à l’avance), la recette peut paraître compliquée car il y a plusieurs étapes, mais c’est vraiment facile. Cela ne m’a pris qu’une demi-heure (sans les dacquoises) pour un résultat vraiment étonnant. L’alliance du chocolat et des fruits rouges est à tomber. Rajoutez à ceci un côté croustillant praliné et vous ne serez pas loin du dessert parfait en peu de temps ! Vous impressionnerez tout le monde. C’est un peu mon dessert coup de cœur !

Temps de préparation :
30 minutes
Temps d’attente :
2 à 3 heures

Ingrédients pour 4 entremets :

- 4 petites dacquoises aux noisettes de Pierre Hermé
- 300 g environ de fruits rouges divers de votre choix (j’ai choisi myrtilles, framboises, groseilles et fraises )

Pour le croustillant
- 35 g de gavottes
- 30 g de bon chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour ma part)
- 50 g de bon chocolat praliné
Pour la chantilly au chocolat :
- 25 cl de crème fleurette
- 100 g de chocolat au lait
- 75 g de chocolat praliné ou de gianduja

Matériel : 4 petits cercles individuels à pâtisserie. On peut aussi faire cette recette directement dans des verrines.

Préparation :

1 -Munissez-vous de vos 4 cercles à pâtisseries (ou d’un emporte-pièce rond) et découpez 4 cercles de dacquoises. Les dacquoises ne sont pas friables, vous pourrez donc facilement les découper en appuyant dessus avec les cercles pour leur donner une forme bien ronde.
Déposez les cercles à pâtisserie directement sur votre plat de service, en déposant les disques de dacquoise au fond.

2- Préparez le croustillant : j’ai utilisé la recette et la technique de Mercotte, qui est juste parfaite pour cette recette :
Faites fondre au bain-marie les 30 g de chocolat au lait avec les 50 g de chocolat praliné. Mélangez, puis ajoutez les gavottes écrasées. Moulez-les au fond des cercles, par-dessus la dacquoises, puis réservez au frigo.

3- Préparez la chantilly au chocolat au lait et au praliné :
Cassez en morceaux les 100g de chocolat au lait et les 75g de chocolat praliné.
Montez 25 cl de crème fleurette en chantilly bien ferme (pour que la chantilly monte bien votre crème doit être très froide).
Dans un grand récipient, faites fondre le chocolat au micro-ondes avec une cuillère à soupe de crème chantilly. Attention remuez souvent et faites-le fondre 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois, pour que le chocolat ne « cuise » pas.
Lorsque le chocolat est fondu et tiède, incorporez petit à petit la chantilly en remuant délicatement de haut en bas pour qu’elle ne tombe pas.

4- Sortez vos cercles de dacquoises et de croustillant du réfrigérateur puis garnissez chaque cercle de chantilly au chocolat. Remettez au réfrigérateur pendant une à deux heures minimum et réservez jusqu’au moment de servir.

5- Au moment de servir, sortez de nouveau les cercles du réfrigérateur et démoulez-les délicatement. Aidez-vous de la pointe d’un couteau pour démouler facilement les bords si cela a adhéré à la paroi.
Disposez les fruits rouges sur les entremets. C’est prêt !