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Tournedos rossini et sauce légère au madère

Par Lacuisinedefabrice

Tournedos Rossini et sa Sauce au Madère

Un classique parmi les classiques : du filet de bœuf et du foie gras. Pour cette recette, je préfère poêler un foie de canard cru et réaliser une sauce au madère sans crème.

Temps préparation : 20 minutes

Temps cuisson : 10 minutes

Difficulté : 2/5

Le Marché pour 4 personnes :

4 tournedos

200 g de foie de canard cru

10 cl de madère

20 cl de fond de veau liquide (Albert Ménès par exemple)

1 échalote

Huile d’olive, sel, poivre

Epluchez et ciselez les échalotes.

Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive. Faites cuire à feu vif les tournedos pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, en prenant soin de les retourner. Après cuisson, débarrassez, assaisonnez et réservez les tournedos au chaud. Dégraissez la sauteuse et faites suez les échalotes pendant quelques minutes. Déglacez avec le madère et portez à ébullition. Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition. Passez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez 4 à 8 tranches de foie selon la taille du lobe, d’environ 1 cm d’épaisseur. Dans une sauteuse sans corps gras et  à feu moyen, faites cuire les morceaux de foie pendant 5 à 6 minutes, en prenant soin de les retourner. Salez et poivrez. Retirez et égouttez les tranches de foie à l’aide d’une écumoire.

Dressez les tranches de foie sur les tournedos.

Notes :

Accompagnez le tournedos de pommes pont-neuf ou de pommes purée ou d’une poêlée de légumes

Accord met et vin :

Un rouge aux aromes évolués avec une texture velouté (Saint Emilion, Pomerol, Chambertin, Bonnes-Mares, Châteauneuf du Pape, Hermitage).

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