Choucroute de poissons

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h 15 minutes
Pour 6 personnes :

• 1,8 kg de choucroute crue ;
• 1,2 kg de lotte en morceaux ;
• 500 g de filets de haddock ;
• 750 g de grosses moules d'Espagne ;
• 120 g de crevettes décortiquées ;
• 6 belles écrevisses ;
• 250 g de lard fumé ;
• 2 oignons ;
• 25 cl de vin blanc sec d'Alsace ;
• 1 l de court-bouillon de poisson ;
• 1 l de lait ;
• 60 g de graisse d'oie ;
• 2 clous de girofle ;
• grains de genièvre, de coriandre, de poivre et de carvi ;
• noix de muscade ;
• thym, laurier.

1. Mettre la choucroute dans une passoire à pieds et rincez-la à l'eau froide 3 ou 4 fois. Essorez bien en la pressant. Dans un faitout, faites fondre la graisse d'oie et mettez les oignons finement émincés à revenir à feu doux 10 mn en remuant souvent.
2. Pendant ce temps, mettre toutes les épices dans une casserole avec ½ l d'eau. Faire bouillir à couvert 10 mn puis filtrez. Mettre la choucroute essorée dans le faitout, ajoutez le morceau de lard et mouillez avec l'infusion d'épices et le vin. Mélangez et laissez cuire 1 h à couvert en remuant régulièrement.
3. 15 mn avant de servir, ouvrir les moules à la vapeur pendant 5 mn. Faire pocher la lotte 5 mn et les écrevisses 3 à 4 mn dans le même court-bouillon. Égouttez. Faire pocher les filets de haddock 5 mn dans le lait. Dressez la choucroute dans un plat chaud et disposez les poissons et les crustacés autour.

Et bon appétit, bien sur !