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Mises en bouche, langoustines et Noix de Saint Jacques, Pouilly Fuissé de Maillet 2010 et Rosenberg 2007 de Mann

Par Daniel Sériot

Les lecteurs anglophones pourront lire la traduction sur webflakes (Diary of Lover of right bank), avec quelques billets de décalage... Lire ICI

Les longs mois d'hiver ont leur charme quand on sait suppléer à la chaleur disparue celle des rencontres d'amis. Christophe, ancien sommelier, et son épouse, grande amatrice également, nous font le plaisir de partager notre table.

Le menu que je choisis est le suivant :

Mises en bouche

Cône de parmesan, rouleau de jambon au roquefort et cannelés aux fines herbes et à l'ail.

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Langoustines à la menthe, quenelles de pois à la menthe et émulsion de pois aux amandes.

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Carpaccio de noix de Saint Jacques, parfumé à l'huile de truffe

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Foie gras poché dans un   bouillon de cèleri à la sauge

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Saint Nectaire

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Timbale d'ananas et noix de coco, coulis d'ananas.

Les deux vins blancs ont été servis avec les mises en bouche et les deux entrées.

C'est un menu qui est élaboré à partir des vins que nous souhaitons proposer. Le chardonnay de Maillet présente par ses notes beurrées les caractéristiques essentielles pour s'allier avec complaisance les mises en bouche, en particulier le cône au parmesan.

La langoustine est rôtie au four dans une feuille de brick préalablement parfumée d'huile d'olive et de menthe. Aucune évidence aromatique mais une conformité avec la minéralité ressentie du vin par ses notes salines. Le floral du nez se prend de passion avec la menthe, finement travaillée avec les pois.

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L'accord de texture le plus évident a été celui du Riesling et des Noix de Saint Jacques. Les notes truffées qui se dégageaient de la macération  s'accommodaient avec les impressions naphtées du vin et le sucre résiduel apportait un fondant de bouche à l'identique ou presque de celui de la chair des noix.

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Pouilly Fuissé : Nicolas Maillet 2010

La robe or est soutenue, le nez net et intense évoque les agrumes bien mûrs, la pêche ( pulpe et peau), avec des notes florales, de poire, d’épices douces. La bouche est allongée, charnue, avec une matière fine et veloutée, ample et pleine dans un centre rehaussé de fruits bien mûrs (agrumes dominant), avec une très légère touche d’oxydation, qui n’est pas rédhibitoire. La finale est très persistante, fraîche, intense soulignée par des saveurs d’agrumes dominants, de légères épices, et des notes crayeuses et salines. Noté 15,5, même note plaisir

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Riesling : Albert Mann : Rosenberg 2007

La robe or très soutenue est brillante. L’olfaction est intense, avec des aromes de fruits jaunes (mirabelles), d’oranges, d’épices orientales et de naphte. La bouche est riche, puissante, bien en chair, avec du volume et de l’ampleur, agrémentée de fruits très mûrs, bien tenue par une acidité gustative de bon aloi qui donne de l’allonge, de la fraîcheur, à une finale richement dotée, intense, fruitée, épicée, avec des sucres résiduels assez présents. Noté 15,5, note plaisir 16


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