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Et pourquoi pas des Côtes de Provence pour votre repas de réveillon ?

Par Elmarco

Côtes de Provence et repas de réveillon pour des accords tout en finesse, tel est le défi relevé par Dave De Belder à l’approche des fêtes de fin d’année. L’objectif de son plat est de révéler l’élégance des Côtes de Provence rosés à la lumière d’associations créatives et étonnantes.

Pour les réveillons, Dave De Belder – Chef du restaurant “De Godevaart” à Anvers – a imaginé un risotto au potimarron aromatisé à la citronnelle et au fumet de homard, une recette qui peut soit faire figure de seconde entrée (celle un peu plus consistante que l’on sert après une première plus légère et plus fraîche), soit se présenter comme un plat végétarien à part entière ou encore accompagner un poisson poché ou évidemment un homard grillé.

Les ingrédients pour 4 personnes (dans l’ordre d’utilisation)
- 200 g de potimarron
- 1 chou-rave
- 350 cl de fond de homard (ou de crevettes, crabe, ….)
- 350 cl de fond de poisson
- 3 feuilles de citronnelle
- 2×75 g de beurre
- 2 échalotes
- 300 g de riz à risotto
- sel
- 1 lichette de vin rosé
- 60 g de parmesan
- 60 g de fromage de chèvre sec
- le jus d’1 citron pressé
- quelques tiges de ciboulette
- poivre du moulin

Provence 1
Préparation
- Éplucher et couper le potimarron et le chou-rave en petits dés de 1 cm.
- Mélanger les 2 fonds et les faire chauffer avec les feuilles de citronnelle.
- Émincer finement les échalotes.
- Dans une cocotte ou un poêlon à risotto, faire fondre un peu de beurre. Y faire doucement blondir les échalotes et le riz. Bien mélanger.
- Quand les grains de riz sont bien transparents, ajouter une pincée de sel et une lichette de vin rosé. Laisser évaporer.
- Mouiller avec une louche ou deux de fond de homard de sorte à couvrir le riz. Mélanger, tout en rajoutant régulièrement du fond dès que le riz l’a absorbé.
- Au bout de 7 minutes, ajouter le potimarron et le chou-rave. Ajouter encore du fond et mélanger, en répétant l’opération pendant au moins 8 minutes, et en évitant que le fond n’attache.
- Oter le poêlon du feu, ajouter des morceaux de beurre bien froid, mélanger.
- Ajouter le parmesan et le fromage de chèvre râpés, mélanger. Ajouter le jus de citron et la ciboulette hachée, poivrer et mélanger.

Provence 2
Pour trouver les plus jolis accords entre Côtes de Provence rosés et mets de fête, Dave De Belder a dégusté une dizaine de références du millésime 2012. Voici ses impressions générales : « La qualité générale de ces vins est excellente. Sur les 12 vins dégustés, 9 correspondent parfaitement à des associations mets/vins que je recommanderais avec enthousiasme. J’ai constaté beaucoup de fraîcheur et une grande richesse d’arômes, avec notamment des notes de pêche et d’abricot. La plupart des vins dégustés présentent un bel équilibre. Certains dénotent une acidité particulièrement marquée qui s’associera harmonieusement avec le gras de certains poissons, type saumon ou morue en brandade, ou encore avec une terrine de foie accompagnée de chutney. En fait, la plupart de ces Côtes de Provence peuvent s’inscrire dans une multitude de combinaisons culinaires. Au niveau de mes envies culinaires particulières, ces vins m’inspirent des préparations à base de poissons crus comme des sashimis finement tranchés ou des fruits de mer tels que des langoustines, des huitres ou des crevettes. De fait, les saveurs bisquées leur vont aussi parfaitement, tout comme les poissons pochés assortis de légumes fins de saison. En final, j’imaginerais aussi très bien en fin de repas, une petite salade au Brie, soit un peu de fraîcheur avant d’entamer le dessert« .

Les vins dégustés
Château de l’Aumérade, Cuvée Marie Christine rosé 2012 Brasserie Haacht 8,90€
Maison Fabre – Cuvée Serpolet rosé 2012 France Wine 7,20€
Château Barbeiranne – Tradition rosé 2012 Vigneron Provençal 9,88€
Château Barbeiranne – Cuvée Camille rosé 2012 Vigneron Provençal 13,18€
Château Barbeiranne – Marie rosé 2012 Vigneron Provençal 13,00€
Château Montaud – La Malice du Thaïs rosé 2012 Caveaux d’Elie
Château Les Valentines – Caprice de Clémentine rosé 2012 Lansac 10,34€
Château Sainte Roseline – Perle de Roseline rosé 2012 Courtiers Vinicoles 7,31€
Château Barbanau – Et Cae Terra rosé 2012 Cru wine 15,00
Château Léoube – Rosé de Léoube rosé 2012 Albert Kint 14,36


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