Noël en gourmandise

Foie gras

La Tour d’Argent Chaque année, le célèbre restaurant la Tour d’Argent propose son foie gras. Il est des habitudes qu’il faut conserver. Réalisé par le chef Laurent Delarbre, il est à base de foie gras d’oie, truffée, mariné au Porto et aux épices. Sur la table du restaurant, il est accompagné d’une tendre brioche au beurre salé et de deux gelées, l’une au Sauternes, l’autre au Porto. Délicat. Aux Comptoirs de la Tour d’Argent, on le retrouve dans un écrin en porcelaine blanche. De bon goût. Foie gras des Trois Empereurs Terrine de 580 g : 260 € Les Comptoirs de la Tour d’Argent 2, rue du Cardinal Lemoine 75005 Paris Tél : 01 46 33 45 58 www.latourdargent.com Dupérier Cette maison traditionnelle des Landes prouve son savoir faire depuis des décennies par une exigence de qualité sur les produits finis, de bons réseaux d’éleveurs d’oies et de canards, et une excellente technique de cuisson transmise de père en fils. Plus orientée vers le canard en bon fabricant du Sud-Ouest, le foie gras demeure leur grand spécialité. À part les classiques, il propose cette année, après le piment d’Espelette des années précédentes, un foie gras de canard entier au poivre de Sichuan qui rehausse discrètement la saveur doucereuse du foie. Sinon, on retrouve toujours la belle couleur franche et uniforme et de la souplesse en le servant entre 10° et 15°. Verrine de 200 g Prix : 26,20 € Commande au : www.duperier.fr Larnaudie Plus de soixante ans qu’ils font du foie gras et rien que du foie gras, à Figeac dans le Lot. Ça rassure. Le résultat est là avec dans la gamme, cependant assez inégale, un recommandable Foie gras de canard entier du Sud-Ouest cuit au torchon. Il présente une belle texture et une saveur franche avec une petite pointe d’Armagnac pas désagréable mais où le sel est un peu trop présent sur certains foies. Bon rapport qualité-prix. 200 g Prix : 19,95 € environ www.larnaudie.com Ferber L’Alsace et ses familles dévouées à produire le meilleur de la gastronomie ! C’est dans un petit village non loin de Colmar que la famille Ferber perpétue ce savoir-faire inégalable de bonheurs gourmands. Dans une boutique au charme d’antan, autour des fameuses confitures, des chocolats, des pains d’épices et autres gâteaux de Christine, les préparations traiteur de Bruno rivalisent de fraîcheur et de bon goût. Son foie gras mi cuit en est un bel exemple. Il est préparé avec un foie de canard et un foie d’oie. C’est le petit secret de cette recette familiale que Bruno Ferber applique depuis toujours. Ainsi, le foie de canard donne moins de gras car il est protégé par celui de l’oie ! Bruno y ajoute quelques épices, et un peu de liqueur de noix. Verrine de 140 g. Prix : 21 € Verrine de 200 g. Prix : 30 € Verrine de 350 g. Prix : 51 € 18, rue des Trois Épis 68230 Niedermorschwihr Tél. : 03 89 27 05 89 Montfort Une marque traditionnelle dont le sérieux est le garant de sa longévité. Cette année encore leur foie gras de canard entier du Sud-Ouest est façonné à la main et affiné plusieurs mois pour parfaire la texture fondante et mieux marquer les saveurs. Une réussite tout en finesse et en délicatesse. Un tour de poivre lui suffira amplement. 400 g Prix : 32,45 € www.montfort.com

Saumon

Kaviari

Une des plus intéressantes découvertes de cette fin d’année dans une marque qui ne cesse de travailler dans l’excellence à tous les niveaux. Le saumon fumé bio irlandais est une pure merveille de finesse et de goût légèrement iodé avec un fumé d’une subtilité remarquable.

Il est élevé en pleine mer avec une faible densité d’élevage. Salé à la main au sel marin, sucre de canne bio, sept algues, fumé à la sciure de chêne à basse température et sur toutes les faces, il est tranché dans les ateliers parisiens à la main avec une précision diabolique et avec intercalaires pour en conserver la fraîcheur. Grandiose et indispensable. Sortir du réfrigérateur vingt minutes avant.

200 g (4 tranches)
Prix : 18 €
www.kaviari.fr

Caviar

Kaviari

Est-ce un hasard si on retrouve ce label dans le nec plus ultra des produits de fêtes ? L’exigent et expert Raphaël Bouchez, aux commandes de Kaviari, parcourt le monde à la recherche des meilleurs approvisionnements dans les fermes d’élevage de Chine, d’Italie, de Bulgarie… Tel un « éternel explorateur », il débarque au bout du monde pour suivre les différents gestes et étapes de fabrication, choisir les œufs d’esturgeon qui finiront leur maturation de 4 à 6 mois dans les chambres froides de ses laboratoires parisiens. Et même si de nos jours le caviar sauvage a pratiquement disparu, on peut être pleinement rassuré : il existe des caviars de très très belle facture dont les goûts sont autant différents qu’irréprochables et ce n’est pas un hasard !

Caviar Osciètre Prestige

Issu de l’esturgeon « Acipenser Gueldenstaedtii », sélectionné dans les fermes d’Italie et de Bulgarie, il présente des grains de belle taille, brillants et de couleur anthracite. La dégustation est un moment de pur plaisir avec ce goût iodé légèrement salé, de petites notes de noisette et une longueur en bouche d’une grande pureté.

Vente à partir de 30 g
Le kilo : 2500 €

Caviar Kristal

En provenance de l’esturgeon « Acipenser Schrencki » élevé en Chine, il se distingue par une couleur dorée avec des nuances de gris. En bouche, un bel équilibre entre le iodé et le fruité amande. Son grain ferme et croquant en fait aussi un des caviars préférés des tables étoilées.

Vente à partir de 30 g
Le kilo : 3000 €

Caviar Baeri Royal L’esturgeon « Acipenser Baeri» est originaire de Sibérie. Mais c’est dans les fermes de France, d’Italie et d’Allemagne, que Raphaël Bouchez a fait ses sélections pour proposer un caviar aux grains fermes, brillants, de couleur noir ébène, qui séduit aussi par ses saveurs boisées en finale. Vente à partir de 30 g Le kilo : 1800 € www.kaviari.fr Akitania Sur le chemin de la démocratisation, le caviar doit rester un produit d’exception tant par son élaboration que par son goût : tel est le challenge de la société Sturgeon qui vient de lancer Akitania, une marque vendue en GMS. Une bonne nouvelle pour ceux qui aime cuisiner « au caviar » puisque « Caviar Nouvelle Récolte » et « Caviar Réserve », issus de fermes d’élevage en Aquitaine, sont proposés autour de 1100 € le kilo. Et un conditionnement à partir de 30 g permet de déposer des petits grains noirs sur des œufs à la coque, des pâtes, un yaourt brassé à l’aneth, des Saint-Jacques, … Caviar frais « Nouvelle Récolte » 30 g : 31,30 € 50 g : 53,15 € 100 g : 106,30 € Caviar affiné « Réserve » 30 g : 33,90 € 50 g : 56,50 € 100 g : 113 € www.akitania.fr