Paris-Brest de Mercotte

Salam allaicom, bonjour voici le succulent Paris Brest selon Philippe Conticini un des cinq meilleurs pâtissiers du monde qui a su embellir ce grand classique de la pâtisserie en toute beauté et finesse qui porte bien le nom de la pâtisserie des rêves .Une fine couche de craquelin bien croustillant qui vient orner une pâte à choux, une crème mousseline pralinée gourmande à souhait et enfin un coulant de pâte de praliné qui explose en bouche. La recette est dénichée chez  Mercotte une talentueuse blogueuse qui ne demande pas d'être présentée .La recette est certes longue mais faisable, il faut juste s'appliquer et suivre à la lettre les instructions ....

A vos marques prêts pâtissez !!!

Un peu d'histoire :

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.

C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l'origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d'ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l'origine, des rayons en pâte à pain. Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre.

Ces portions ont également inspiré la création tardive de Paris-Brest de forme rectangulaire.

Ingrédients :

Pour un Paris-Brest à 8 choux

Le craquelin :

40g de beurre doux 
50g de cassonade 
50g de farine
1 pincée de fleur de sel 

La pâte à choux:

125gd’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125gd’œufs entiers
Sucre glace pour la finition

La crème mousseline au praliné: 

1/4 l de lait frais entiermicro filtré (lait entier)

½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g defarine T45
10g de maïzena
150g de beurre

75g depraliné

L’insert praliné :

100g de praliné (la recette ici Pâte de pralinée maison aux amandes).

Préparation :

Le craquelin :

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur*.

La pâte à choux :

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

La crème mousseline au praliné : 

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque*. Filmer au contact* et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

L’insert praliné option 1 :

Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Option 2 : 

Émulsionner à froid en versant en 3 fois 35g de crème fleurette entière sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace (je ne l'ai pas fais je trouve que le craquelin est assez sucré).

Remarque :

Je vous conseille de doubler les quantités pour réaliser la crème mousseline pralinée, afin d'obtenir le visiuel souhaité car je trouvé qu'elle ètait bien masquée dans les cavités des choux .

Si vous n'achetez pas la pâte pralinée et que vous souhaitez la réaliser vous-même , alors faites la la veille vous avez la recette en détail ici "Recette pâte de pralinée maison aux amandes"

Bonne réalisation et bonne dégustation .......

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