Hôtel vendôme / menu de noël

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Un nouveau chef à l’Hôtel de Vendôme, qui plus est breton ? J’y cours !

En place depuis plus d’un an, Josselin Marie a redonné ses lettres de noblesse à l’Hôtel de Vendôme. Fort d’une expérience chez de grands chefs (Marc Meneau entre autres), le sympathique breton est passé par tous les postes : entrées, garnitures viande, garde-manger et même un peu de pâtisserie. Le fonctionnement d’une brigade il connaît. Et c’est justement pour cela qu’il sait maintenant mener la sienne d’une main de maître. Les assiettes en sont le reflet : c’est parfaitement exécuté et cuisiné.

Les fêtes approchant, c’est le menu de Noël que j’ai goûté. Un Breton qui s’inspire de l’Alsace pour son menu de fin d’année ne pouvait donner que de belles choses.

En entrée, le foie gras d’Olivier Dandieu est mariné au Riesling pour un résultat puissant et délicat à la fois. L’acidité est donnée par quelques zestes de citron combawa, délicatement posés dessus. En parfait accompagnement : juste une salade de fleurs bien assaisonnée.

La suite est magnifique : quelques noix de saint-jacques de la baie d’Erquy idéalement nacrées servies avec une mousseline de persil pomme de terre ratte boulangère, citron caviar et crème de coques au Pinot gris Côte de Rouffach. On ne sait distinguer l’élément principal du plat tant tout est travaillé.

Puis c’est un filet de biche, jus aux épices douces de « Gertwiller » comme un vin chaud, étuvée de légumes courges qui arrive. Un plat qui réussirait à convaincre les plus récalcitrants à la biche. La viande est fondante, douce en bouche. Le plat aux parfums de Noël par excellence.

Enfin, le Lebkueche (pain d’épices traditionnel allemand) est réinterprété et servi avec une gelée de clémentines de Corse, crème onctueuse aux noisettes caramélisées, sauce au chocolat pure origine République Dominicaine. Une légèreté finale qui se fait apprécier et un voyage gustatif original (Corse, Allemagne, Caraïbes…)

Un beau défi que ce menu de Noël qui sait manier les codes classiques tout en surprenant le palais. On a déjà hâte d’aller goûter sa cuisine "hors fêtes".

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Hôtel de Vendôme. 1 place Vendôme. 75001. Tél : 01 55 04 55 00. Ouvert tous les jours. Menu de Noël jusqu’au 04/01/14  (hormis le 31 au soir) Tarif : menu en 5 services 100 €/pers (hors boisson).

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