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Carpaccio d'autruche fumée et de mangue

Par Eric Bernardin

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Le dimanche, j'essaie de sortir un peu de l'ordinaire. Aussi avais-je ressorti du congélateur du rôti d'autruche dont une partie m'avait servi pour le dimanche de Pâques (voir ICI). Il y avait de quoi faire trois beaux tournedos, mais nous n'étions que deux. J'ai donc utilisé le restant pour faire cette recette.

La première chose est de dégeler les mangues (de chez Picard, les meilleures qui existent sur le marché). Ca prend entre une et deux heures selon la température de la pièce.

Puis il faut couper la viande le plus finement possible. La recette pourrait s'arrêter là, mais je vis avec quelqu'un qui a un problème avec la viande crue (même si je réussis souvent à lui en faire manger...). Aussi décidai-je de la fumer.

Il y a deux ans environ, j'avais testé sur des saint-jacques une méthode de fumage conseillée par les auteuses de pour en finir avec la cuisine de mémé (excellent livre!).

Il faut doubler le fond de votre cuit-vapeur avec du papier alu, y déposer:

  • 2 cuillères à soupe de sucre roux

  • 1 cuill à café de poivre de séchuan

  • 1 cuill à soupe de thé "grand Yunnan'

Vous pouvez mettre plein d'autres choses: herbes de provence, badiane...

Vous faites chauffer le bas de votre cuit-vapeur jusqu'à ce ça commence à caraméliser. Comme je voulais que ça fume, mais que ça ne cuise pas du tout, j'ai déposé une allumette dans le bazar et coupé le feu. Ca s'est mis  à fumer! J'ai alors posé mon panier contenant mes lamelles d'autruche, et je les ai laissées 10mn environ (mettre un couvercle!!!).

Il ne reste plus qu'à soigner la présentation. Trancher la mangue sans la destructurer. Insérer les lamelles d'autruche. Saler, poivrer, et c'est prêt!

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Perso, j'ai adoré! La mariage entre la mangue et l'autruche fumée est indescriptible. Je n'irais pas jusqu'à dire que c'est l'un des meilleurs plats que j'ai jamais mangé, mais on en est pas loin...

Sinon, les p'tits trucs rouges dans l'assiette, c'est du "sel de vin". A la fois fruité et épicé, c'est beaucoup plus qu'un sel ordinaire! A essayer...


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