Recette de Paul Bocuse

Paul Bocuse

Œufs pochés à la Beaujolaise
Ce mets très simple peut être servi à l’apéritif ou en entrée. Pour rendre la recette plus prestigieuse, on peut râper un peu de truffe sur le dessus.

Pour 4 Personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min


Note du sommelierUn moulin-à-vent Les Trois Roches, domaine de Vissoux.


Ingrédients :
Œufs pochés4 œufs bien frais
10cl de vinaigre blanc
Sauce Beaujolaise
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de moutarde
15cl d’huile d’arachide
5cl d’huile d’olive
Finition4 tranches de pain de mie
3 c. à s. d’huile d’olive
1 brin de persil plat
Quelques brins de cerfeuil
Poivre noir du moulin
15cl de beaujolais
1 pincée de sucre
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 pincée de sel
Préparation :
Cuisson des œufs1/ Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Ajoutez le vinaigre. Mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque œuf dans un bol. Versez 1 œuf tout doucement dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Faites de même avec les autres œufs. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min.
2/ Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire.
Pour la cuisson des œufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune.

Préparation de la sauce3/ Mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.
Préparation de la décoration4/ Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.
Dès que les œufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.

Préparation de la sauce5/ Rincez la poêle. Versez-y 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
6/ Débarrassez dans un petit récipient. Incorporez progressivement cette réduction à la mayonnaise. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.
7/ Égouttez les œufs, puis ébarbez-les : coupez les filaments qui dépassent. Rincez le persil et le cerfeuil, essorez-les et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à œufs. Déposez délicatement 1 œuf sur chaque croûton.
8/ Nappez de 1 c. à s. de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.
Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs : veillez à la fraîcheur des œufs et respectez le temps de cuisson.

Best of Paul BocuseParu chez Alain Ducasse EditionAuteur: Paul BocusePhotographe: Valery Guedes + couverture : Stéphane de Bourgies
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€