Entremets "Cherry"

  Cherry est un entremets composé d'une dacquoise aux amandes, d'un mousseux aux amandes, d'une compotée de griottes épicées et d'une mousse à la griotte. L'idée de départ était de recouvrir cet entremets d'un glaçage au chocolat blanc, mais j'ai trouvé la couleur de la mousse tellement jolie, que je ne l'ai pas recouvert!

Ingredients pour un entremets de 18cm de diametre (6/8 personnes) :

Dacquoise amande : 180g de blancs d'oeufs, 135g de sucre semoule, 65g de sucre glace, 60g d'amandes en poudre, 55g d'amandes brutes en poudre, 35g de farine, 45g d'amandes hachées

Mousseux amande : 90g de lait, 75g de pâte d'amande à 50%, 1,5 feuille de gélatine, 90g de crème, 140g de crème fouettée (crème fleurette).

Mousse à la griotte : 40g de blancs d'oeufs, 30g d'eau, 100g de sucre semoule, 150g de pulpe de griotte, 3 feuilles de gélatine, 100g de crème

Compotée de griotte epicée :

300g de griottes, 30g de cassonnade, 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épice, 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Dacquoise aux amandes : Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, les poudres d'amandes et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Placer les amandes hachées sur une plaque à pâtisserie puis les passer 10mn au four à 150°C pour les torréfier. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10mn à 180°C. Refroidir sur une grille.

Mousseux aux amandes :
Mixer la pâte d'amande et le lait. En chauffer une partie et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Incorporer les 90g de crème froide. Quand le mélange est refroidi, verser sur la crème fouettée et mélanger délicatement.

Mousse à la griotte : Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de griotte et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe de griotte. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

Compotée de griotte épicée :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Cuire les griottes avec le sucre et les épices jusqu'à l'obtention d'une compote. Mixer legerement pour conserver quelques morceaux. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Montage et organisation:

-Préparer la dacquoise et le mousseux aux amandes.

-Découper 2 cercles de 16 cm de diamètre de dacquoise

-Déposer un cercle de dacquoise dans un cercle à entremets chemisé de rodhoïd, puis couler le mousseux aux amandes.

-Placer au congélateur.

-Préparer la compotée de griottes épicées, laisser refroidir.

-Couler la compotée de griottes sur le mousseux aux amandes congelé, déposer le second cercle de dacquoise et remettre au congelateur.

-Preparer la mousse aux griottes.

-Couler la mousse aux griottes dans un cercle à entremets chemisé de rodhoïd.

-Retirer la première préparation de son cercle et l'inserer congelée dans la mousse à la griotte. Appuyer legerement pour que la mousse remonte bien sur les bords.

-Remettre au congelateur jusqu'à la veille de la degustation.

La veille de la degustation, decercler l'entremets, et le placer au frais. Décorer de plaque de chocolat et épices au moment du service.