Coeur moelleux au chocolat et porto

Delhaize vient de sortir une gamme de quatre chocolats de dégustation Taste of Inspiration, et pour l’occasion m’a proposé de tester un des mariages du chocolat avec le vin, la bière ou un alcool qu’ils recommandent en cette période de Saint-Valentin!

J’ai opté pour l’accord d’un chocolat issu de fèves trinitario du Costa Rica à 71% de cacao, présentant une légère amertume de cacao corsé, avec un Porto profond et dense, le Graham’s Late Bottle Vintage 2008. L’occasion rêvée de décliner la recette de moelleux au chocolat composé de deux (deux!) ingrédients de Sanghoon Degeimbre, en une petite douceur de Saint-Valentin accompagnée d’une réduction de Porto (et d’une petite verre en sus!).
Recette très simple et rapide donc, mais à réaliser d’une traite pour ne pas voir l’appareil ‘prendre’ dans le siphon (ça sent le vécu, non?!).

Ingrédients (pour 6 petits moelleux au moins):
150g de blanc d’oeuf (environ 5 oeufs)
185g de chocolat Costa Rica 71%

1 verre de porto Graham’s Late Bottle Vintage 2008
Une noix de beurre, un peu de sucre très fin.

Préparation:
Faire bouillir le porto dans un petit poêlon, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié et soit légèrement sirupeux.

Casser le chocolat en morceau et le faire fondre au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse (à environ 50°). Laisser refroidir à +/-30°.
Peser 150g de blanc d’oeuf.

Verser les oeuf sur le chocolat, et mixer de suite au mixer plongeant, en veillant à incorporer un maximum d’air dans la préparation (en mixant en surface).

Verser dans un siphon. Gazer avec une cartouche. Renverser le siphon 5-6 fois.

Préchauffer le four à 150°.

Beurrer et sucrer l’intérieur de petits emporte-pièce (5-7cm de diamètre).
Verser la mousse au siphon sur une épaisseur de 1,5cm dans les emporte-pièces, sur une plaque à four garnie d’un silpat ou de papier cuisson. Attention la préparation va gonfler comme un soufflé, d’environ 1,5 fois sa hauteur.

Cuire 4 minutes à 150° (un peu plus si les moules sont grands).

Servir avec la réduction (et un petit verre) de porto :-)