La Salle à Manger du M de Megève

stephanethoreton 344x420 Au M de Megève, mais côté cuisines, le chef Stéphane Thoreton est l’alter égo du truculent Vito Della Libera (Voir Rubrique Hôtel). Ils ont la même profession de foi « l’accueil sur mesure » qu’ils distillent avec un enthousiasme sincère et le désir de bien faire. Stéphane Thoréton apportant sa touche personnelle à ce « gros challenge » avec « une cuisine en mouvement basée sur les produits du terroir ». La région agricole apportant d’ailleurs son lot de fromages, de charcuteries ou encore d’excellentes viandes bovines.

En fait, le véritable enjeu du chef consiste à séduire sa clientèle – semble t-il majoritairement étrangère – avec une gastronomie française traditionnelle, appliquée, revendiquée, héritée des maisons bourgeoises où l’on demandait au cuisinier de faire ses gammes avec son Escoffier. Il va s’en dire que dans le sillage du parcours de Stéphane Thoreton se profile de belles maisons comme Taillevent époque Philippe Legendre, Le Doyen avec Jean-François Lemercier ou encore Drouant commandé par Louis Grondard.

Retour donc aux sources d’une mise en scène élégante, charmante dans son décor suranné et qui a pour thèmes la porcelaine de Limoges, les verres Baccara , la découpe en salle et un menu unique écrit à la main « comme à la maison » mais sur un carnet Moleskine. Ce jour là, le chef avait misé sur une Fricassée de sot-l’y-laisse, premières écrevisses du Léman, bisque de homard : on ne va se plaindre du retour en force de la crème, du beurre, des saveurs pleines, entières, gastronomiques, même si le plat manque d’un tout petit « je ne sais quoi » de subtilité.

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La Sole André Moreau aux asperges, miettes de pain, sauce au vin blanc, duxelles de champignons donne un embryon de réponse. Malgré une exécution sans fausse note, faut-il être plus royaliste que le roi de sauces ? Bien sûr, on est tenté de cajoler un chef qui veut rendre hommage à ses pairs et ce malgré l’apparition à contre saison des asperges, mais là encore le décalage de temporalité – copie de l’ancien – malmène quelque peu les ambitions de Stéphane Thoreton pris les dix doigts dans une interprétation en force et marqueur de territoire.

L’onglet de bœuf Angus, entrecôte de Kobé, pie en condiment, pommes pont-neuf en garniture, cressonnette en salade est servi à l’assiette. Un plat riche, généreux, avec une cuisson parfaite des viandes goûteuses, dont l’origine est plus « Savoy » que terroir.
Le pie en condiment avec ses truffes et son jus de viande est une petite merveille de goûts forts, bien iconoclastes de nos jours.

Le dessert du jour, mille-feuille et sorbet au chocolat, n’emporte pas les suffrages à cause de la pâte feuilletée trop sèche. Dommage. En revanche, le choix des vins confié à Benjamin Ruggiero, ancien de l’Abbaye de la Celle, et directeur du restaurant, s’impose par son originalité et son sens de la découverte.
On l’aura compris, une équipe motivée, chaleureuse, « au taquet » qui aime la belle cuisine française.

Le Bistrot du M
de Megève

Synergies identiques, volontés partagées, l’équipe du Bistrot M affiche des ambitions culinaires mais cette fois-ci en version plats à la carte et autres propositions plus bistrotières : Terrine de Lapin & Foie gras, Pain « Mégevan » grillé (12 €) Côte de Veau française au sautoir, pomme mireille (pommes de terre, fonds d’artichauts et truffes), jus tranché (30€) ; Baba au rhum choisi dans la rhumerie du M (12€), ect.

De plus, une Formule du chef avec une sélection des fromages (15€) et de charcuteries (18€) au milieu de la cave d’affinage. Bon choix de vins au verre.
Accueil charmant, disponible, efficace dans un lieu au décor moderne chic qui reste ouvert toute la journée.