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Carpaccio de boeuf fumé au romarin

Par Eric Bernardin

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La base de départ est celle du boeuf séché déjà évoqué sur le blog. Sauf que l'on n'attend pas qu'il sèche...

Donc, mon morceau de boeuf (de la pièce à fondue) a macéré une douzaine d'heure dans du gros sel. Puis rincé et poivré (mais aussi frotté au paprika fumé). Et mis au frigo dans un linge (il fait trop chaud maintenant dans mon grenier...).

Ayant des invités deux jours plus tard, je décide la veille de leur servir un peu de boeuf. Je goûte: j'aime bien, mais ça fait un peu trop viande crue...  Fort de mon expérience de l'autruche, je décide de le fumer. Mais en changeant de méthode.

Je me sers toujours de mon cuit-vapeur qui me fait office de "fumoir". Mais là, après avoir double le fond d'une bonne couche de papier alu, je pose un morceau de charbon que j'ai rougi 10mn au feu de ma gazinière. Puis je dépose dessus des petites branches de romarin du jardin. Je pose le panier contenant ma viande. Je couvre. Et je laisse ainsi une demie heure, jusqu'à ce que la fumée s'épuise.

Ma viande a pris un subtil goût de fumée qui la rend beaucoup plus accessible aux allergiques à la viande crue. Je la remets au frigo jusqu'au lendemain.

Ma viande est par contre un peu molle pour trancher. j'utilise donc la technique qui consiste à la raidir en la mettant une heure au congélateur. Ca va tout de suite mieux.

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Le boeuf est servi avec un Chardonnay du Jura, la cuvée Florine 2005 de JF Ganevat: accord parfait!


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