En plus d'une mousse spéculoos sur pailleté feuilletine (réalisé en atelier le vendredi : merci à Laurence et à ses invitées), j'ai testé cette recette d'entremets trouvée ici mais je n'ai pas utilisé la même dacquoise et je n'ai pas fait le sirop car la dacquoise au chocolat est bien sucrée. Il faut aimer l'acidité du fruit de la passion qui se marie très bien avec le sucré du chocolat au lait.
Ingrédients pour la mousse fruits de la passion : 5 à 6 g de gélatine en feuille - 160 g de purée de fruits de la passion (Capfruits sur le site Gourmandises) - 50 g de sucre en poudre - 20 cl de crème liquide entière froide - un peu de colorant jaune en poudre
Ingrédients pour la mousse chocolat au lait : 150 g de chocolat au lait - 15 cl de crème liquide entière froide
Ingrédients pour la dacquoise au chocolat : 5 blancs d'oeufs - 50 g de sucre - 120 g de sucre glace + 10 g - 120 g de poudre d'amandes - 20 g de cacao amer
Préparez la dacquoise. Suivez la recette ici. Je l'avais déjà réalisée pour mon entremets poire caramel.
Pour la mousse fruits de la passion, plongez les feuiles de gélatine dans l'eau froide pour la faire ramollir.
Versez 70g de jus de la passion dans une casserole avec le sucre en poudre.
Faites chauffer et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien.
Versez dans le reste du jus toujours en mélangeant bien. Réservez en touillant régulièrement pour que le mélange refroidisse.
Fouettez la crème en chantilly bien ferme. Prélevez 3 ou 4 CS et ajoutez une pointe de couteau de colorant jaune. Mélangez bien.
Prenez le tapis relief Arc-en-ciel Demarle (ou autre) et posez-le sur une plaque perforée. A l'aide d'un racloir, étalez la crème jaune pour qu'elle imprègne le décor. Mettez au congélateur 5 minutes.
Incorporez dans le reste de crème, en plusieurs fois, le jus refroidi en mélangeant délicatement à la spatule.
Sortez le tapis relief du congélateur et posez le cadre inox dessus. Versez la mousse fruits de la passion, égalisez à la spatule coudée et mettez au congélateur pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde.
Fouettez la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly un peu ferme.
Incorporez-en 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporez ensuite délicatement, à la spatule, le reste de crème fouettée.
Une fois l'heure écoulée, sortez la mousse fruits de la passion du congélateur. Posez la moitié de la dacquoise sur la mousse puis versez la mousse au chocolat au lait et terminez par la deuxième moité de la dacquoise.
Remettez au frais pendant 4h minimum. Pour ma part, je l'ai remis au congélateur et sorti le matin du repas. Il a décongelé au réfrigérateur.
Pour la décoration, j'ai réalisé quelques décors en isomalt coloré en orange que j'ai fait refroidir sur ma Silpat Demarle.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble