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Bavarois chocolat allégé en sucre et sans gélatine de porc (Presque) CAP

Par Elomam
J'ai eu une commande un peu particulière mais qui m'a permis de me soumettre à un nouveau défi : un gâteau pour diabétique!Et pour corser le tout sans gélatine de porc.Passé le premier instant de panique je me suis dis que ça allait le faire^^J'ai donc diminué par 2 les quantités de sucre et remplacé la gélatine par l'agar-agar.Je vous le dis de suite l'agar n'est pas du tout mon pote lol.Et pour ce gâteau je m'y suis reprise à 2 fois car je n'avais pas assez dosé et ma mousse ne tenait pas...Au final le défi a été relevé.Ah oui c'est pas simple non plus de gérer l'écriture à la glace royale en faisant gaffe au sucre ;-)
Bavarois chocolat allégé en sucre et sans gélatine de porc (Presque) CAP
Biscuit cuillère : - 120g de blancs d'oeuf- 50g de sucre- 80g de jaunes d'oeuf- 100g de farine
Montez les blancs en versant le sucre en plusieurs fois afin d'avoir une meringue bien lisse. Fouettez avec les jaunes quelques secondes pour bien amalgamer le tout.Incorporez délicatement la farine avec une spatule.Mettez en poche et réalisez 2 disques de 18cm.Faîtes cuire 6min à 200°.
Punchez avec un peu de cacao dilué dans du lait.
La bavaroise au chocolat : - 250g de lait- 60g de jaunes d'oeufs- 25gde sucre- 4g d'agar-agar- 250g de crème fouettée (20cl de crème liquide montée)- 2 càs de cacao non sucré
Fouettez les jaunes avec le sucre.Pendant ce temps, diluez l'agar dans le lait froid et portez à ébullition 2min.Versez le lait bouillant sur les jaunes et mélangez.Ajoutez le cacao.Reversez dans la casserole et faîtes cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Faites refroidir en plongeant la casserole dans une glaçante et en fouettant jusqu'à redescendre en température.
Mélangez la crème anglaise froide avec 1/3 de crème fouettée et remuez énergiquement.Incorporez la crème restante délicatement à la spatule.
Bavarois chocolat allégé en sucre et sans gélatine de porc (Presque) CAP
Montage : 
Dans un cercla à entremet filmé au fond, déposez le 1er disque.Recouvrez de la moitié de la mousse, puis déposez le 2ème disque.Recouvrez avec la mousse restante.Laissez prendre quelques heures au frais.
Pour l'écriture à la glace royale : - des blancs d'oeuf- du sucre glace- 1 trait de jus de citron
Il suffit de mélanger le tout.Normalement il faut 1 blanc pour 200g de sucre glace.Là j'ai fait plus light^^ Mais ça tenait moins bien...

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