Magazine Cuisine

Viola

Par Gourmets&co

Viola Plat 01

… le chef pianote avec talent hors des sentiers battus de l’Italie classique..

Une petite salle qui ne paye pas de mine de l’extérieur dans une rue improbable du XVIIème tendance Brochant. Quelques tables sur le trottoir en attendant des jours plus doux. À l’intérieur, tables et chaises en bois, pas de nappes, serviettes bien rangées, vaisselle simple… on a compris tout est dans l’assiette.

Vincenzo Patruno en a la charge. Il est des Pouilles, région propice à l’agriculture, aux oliviers, aux poissons de l’Adriatique et tutti quanti. Il en fait venir certains et d’autres parties de l’Italie mais aussi de grossistes italiens à Paris. L’homme est exigeant, sourcilleux sur la qualité de ce qu’il achète et propose, et amoureux des produits. Ça se sent vite et se goûte avec délectation. Car ce n’est pas tout ça mais il faut préparer, confectionner et amadouer tout cela.

Viola Vitello Tonnato anchois 380x253
D’autant que Vincenzo ne choisit pas la facilité, pas la pizza du coin avec antipasti hors saison, risotto cuit à l’avance, et des pates carbonara carbonisées. Pas de frime non plus, de celle des italiens chicos du VIIIème qui font fondre l’Italie dans leur égo surdimensionné. Dans les Pouilles on ne plaisante pas avec la cuisine et le chef cherche a définir des plats sortant de l’identitaire basique mais toujours marqué par l’esprit italien.

Exemple : un Minestrone. Quoi ? Un minestrone en hiver ? Magnifiquement réalisé avec des légumes d’hiver sur une base de fregola sarda (semoule de blé dur toastée au four), chaud, qui fait du bien et d’un goût franc et puissant. Plus attendu le Vitello tonnato avec de l’anchois en poudre qui vient rehaussé un plat souvent d’une fadeur exécrable et pourquoi zigouiller un thon rouge pour ça.

Viola Lieu jaune sésame Trévise tardive miel dacacia 380x253
Ici, bien vu. Etonnant, original, risqué mais ça passe. Espadon juste cuit à l’unilatérale, tartare d’olives vertes (tartare car oignons, ail, malaxés avec), Granny Smith (on adoucit), et une pincée de menthe toujours pour réveiller les endormis. Parfait, et l’alliance marche au poil… vraiment. Le chef continue à pianoter hors des sentiers battus avec son superbe Lieu jaune, sésame, trévise tardive, et une coulée de miel d’acacia pour un plat subtil et tout en délicatesse. Du subtil au rustique, Gnocchis maison (bien sûr, mais ça se sent…), sauge, oignons rouges, et une fantastique crème de Grana Padano (fromage à pâte pressée) qui lie l’ensemble à merveille avec le doux parfum de la sauge en toile de fond.

On ne peut pas être fort en thème et en version ou c’est rare. Les desserts ne sont pas le point fort du chef malgré un sympathique Panettone maison et sa crème glacée également au panettone un peu sur le bourratif, et un Cheesecake chocolat/banane bien sur l’écœurant.

Viola Gnocchi maison Sauge oignons rouges 380x253
Une table italienne comme on en voit peu par les temps qui courent vers la facilité, avec une cuisine originale, décalée certes, mais jouant sur des alliances étonnantes, risquées mais le plus souvent réussies. Le chef travaille des nouvelles saveurs sortant des sentiers archi battus et rabattus. Au Viola de nouvelles saveurs vous attendent … à ne pas manquer.

Accueil et service concerné et actif, un amuse-bouche qui est un plat à lui seul, nombreux vins au verre dont le premier à 3 €, et une carte des vins italiens remarquable et déroutante puisque l’on connaît mal la richesse des vins italiens. Il y eut ainsi un Moscato d’Asti GD Vajra renversant avec les desserts. En prime, un menu du déjeuner à 22 € à tomber de votre chaise par la qualité des trois plats servis. Capicce ?

Viola Extérieur 380x253
Viola
80, rue Lemercier
75017 Paris
Tél : 01 42 63 59 61
www.restaurant-viola.com
M° / Brochant
Ouvert tous les jours
Brunch le dimanche : 26 €
Menus déjeuner : 18 € (2 plats) – 22 € (3 plats)
Carte : 45 € environ

Viola Minestrone de légumes oubliés Fregola Sarda
Viola Chococake banane
Viola Salle du restaurant

Viola Vin TREBBIOLO ROSSO 2012
Viola panetonne glace panetonne


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • Mafé de poulet

    Il y a deux ans j'ai visité le parc Pairi Daiza mais je n'ai pas vraiment pu en profiter car la météo était excécrable. La semaine dernière j'y suis retournée e... Lire la suite

    Par  Snoopy1989
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES, RECETTES SUCRÉES
  • Crème caramel au beurre salé, les inratables de Jean François Piège

    Crème caramel beurre salé, inratables Jean François Piège

    La crème caramel est indissociable du dessert du dimanche que faisait ma maman quand j'étais petite , que j'adorais et que j'aime toujours . Lire la suite

    Par  Nanoud
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES, RECETTES SUCRÉES
  • ~Smoothie aux pêches~

    ~Smoothie pêches~

    Mmmm!! Parfaits au petit déjeuner ou bien en collation, peu caloriques, plein de vitamines et de calcium, les smoothies sont excellents pour la santé et... Lire la suite

    Par  Lexibule
    CUISINE, RECETTES
  • Recette de soupe froide au concombre, aux écrevisses - sans gluten (cuisine...

    Recette soupe froide concombre, écrevisses sans gluten (cuisine scandinave)

    Une merveille de fraîcheur cette entrée express, cuisinée avec du concombre parfumée à l'aneth, à l'ail des ours, agrémentée d'écrevisses (ou gambas, crevettes). Lire la suite

    Par  Chefocuisine
    CUISINE, RECETTES
  • Ceviche de thon, mangue, coriandre

    Ceviche thon, mangue, coriandre

    Un grand classique à déguster bien bien frais, à l'apéritif ou en entrée.Ingrédients pour 6 personnes500g de thon frais de haute qualitéles 3/4 d'une mangue... Lire la suite

    Par  Benecatalan
    CUISINE, RECETTES
  • Fajitas poulet-avocat

    je reviens en force avec une recette de fajitas! Les fajitas c'est bon, simple et gourmand! Ceux ci feront certainement l'affaire. Il y'a une purée d'avocats,... Lire la suite

    Par  Sucetteviolette
    CUISINE, RECETTES
  • Tasse sablée chocolat

    Tasse sablée chocolat

    Comme chaque mois, voici le rendez-vous avec la dégusta box...Je la reçoie depuis plus d'un an déjà et à chaque fois, c'est la joie de découvrir tous ces... Lire la suite

    Par  Sophroch
    CUISINE, RECETTES

A propos de l’auteur


Gourmets&co 38925 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines