Banh bao (Brioche à la vapeur farcie au porc et aux champignons)

Si vous êtes amateur de la cuisine chinoise et vietnamienne, vous connaissez certainement ces jolis bao 包 (envelopper) ou pain vapeur fourré, tout ronds, tout blancs, que l’on voit vendus par quatre en sachet dans les magasins d’alimentation asiatique ou à l’unité chez les traiteurs chinois et vietnamiens.

Ces petits pains vapeur, bāo zi 包子 sont très populaires et originaires de Chine, varient de taille et de farces selon les régions et existent aussi bien en version farce salée ou sucrée qu’en version nature qu’on appelle mantou. La pâte est composée de farine de blé, d’eau, parfois un peu de sucre, et de levure. Les farces salées sont souvent à base de porc et de légumes, mais comme toujours il existe une multitude de variantes. L’influence de la cuisine chinoise étant vaste, on trouve aussi trace de ce type de pain vapeur mais aux farces différentes, aux Philippines, au Japon, en Mongolie et… bien sûr au Vietnam.

Dans la version vietnamienne, les bánh bao (bánh = gâteau ou galette / bao = envelopper) ont été adaptés au goût des Vietnamiens. La pâte est faite de farine de blé, additionnée de de farine de riz ou de maïs selon les familles, mélangée avec du lait au lieu de l’eau comme la version originale chinoise, avec toujours deux sortes de levures, la boulangère et la chimique, et avec une quantité de sucre plus importante que le Chinois. Quant à la farce, il existe bien sûr des variantes très proches des pains chinois, à base de porc laqué par exemple, mais la version vietnamienne la plus populaire est celle aux porc haché, champignons parfumés (shiitakés) et/ou champignons noirs, œufs durs de poule ou de caille et saucisses chinoise Lap Cheong (en vietnamien, lạp xưởng). La farce peut également s’enrichir de petits dés de pois patate (ou jicama) qui est très doux et croquant, ou encore la châtaigne d’eau de même texture. On en trouve en France, dans les marchés asiatiques, frais (pois patate), en boîte ou surgelé (châtaigne d’eau).

Les critères de réussite des banh bao pour les Vietnamiens sont le moelleux et la blancheur de la pâte. Chaque famille possède son petit secret de fabrication. Pour blanchir la pâte par exemple, certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre ou de citron dans la pâte (non testé), du vinaigre dans l’eau de cuisson à la vapeur. D’autres disent que le lait aiderait à rendre la pâte plus blanche que l’eau. Ou encore le mélange de farines favoriserait la texture moelleuse. Aujourd’hui, on trouve des préparations en sachet pour la confection des banh bao. Selon mes recherches et à la lecture de certains forums à ce sujet, il semblerait que ces préparations ne sont pas fiables. En ce qui me concerne, je n’ai jamais testé.

Dans le sud du Vietnam, les banh bao, très complets et nourrissants, se dégustent à n’importe quelle heure de la journée, et s’achètent facilement dans la rue. Hors du pays, ces brioches farcies restent très populaires et appréciées par les Vietnamiens exilés. Avec le temps, les banh bao sont même devenus la madeleine de Proust pour la génération née hors du Vietnam comme moi, nourrie avec délice et bonheur aux banh bao, pour le goûter, pour un en-cas ou pour un repas sur le pouce… Et avec quelques gouttes de Maggi®, la magie opère… Chers amis et visiteurs d’origine vietnamienne, vous en souvenez-vous ?

Voici ma recette de banh bao (brioches à la vapeur farcies au porc et aux champignons) qui, je l’espère, vous plaira.

Pour 12 brioches de taille moyenne (environ 8 cm de diamètre). Préparation totale : 1 heure. Levée de pâte : 2 heures + 2 x 15 minutes. Cuisson à la vapeur : 20 à 25 minutes.

Ingrédients :

Pâte à brioche

• 300 g de farine de blé
• 75 g de farine de maïs (Maïzena)
• 100 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure boulangère sèche (type Francine)
• ½ cuillère à café rase de levure chimique (type Alsa)
• ½ cuillère à café de sel fin
• 250 ml de lait tiède
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (type huile de tournesol)

Farce

• 300 g de viande de porc haché (palette, échine)
• 6 œufs durs (ou 12 œufs durs de caille)
• 2 saucisses chinoises Lap Cheong (lạp xưởng)
• 4 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitakés) réhydratés
• ½ gros oignon haché
• 1 gousse d’ail finement haché
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc, Vietnam)
• 2 cuillères à café d’huile de sésame
• ¼ cuillère à café de poivre ou poivre du moulin selon goût.
• Facultatif : 1 cuillère à soupe de ciboule chinoise ciselée.

Préparation :

Pâte à brioche

• Dans un grand récipient, verser ¼ litre de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 5 ou 6 cuillères à soupe de farine de blé et 1 cuillère à café de sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 30 minutes.

• Ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs (Maïzena), le sucre, le sel, l’huile, mélanger puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

• Laisser lever la pâte à température ambiante pendant deux heures dans son récipient recouvert d’un torchon.

Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.

Farce

• Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitakés) dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher finement les trois têtes de champignons pour les mélanger avec la viande, et couper en fines lamelles la 4^ème tête de champignon. Réserver.

• Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.

• Cuire les deux saucisses Lap Cheong dans l’eau bouillante pendant 10 minutes (ce procédé ne vise pas la cuisson des saucisses qui le sont déjà, mais permet de libérer l’excès de graisse. Après cuisson, les saucisses seront très pâles mais retrouveront leur belle couleur en refroidissant). Réserver.
• Peler et hacher l’ail et l’oignon.
• Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, l’ail, l’oignon, le nuoc mam pur, la cuillère à café de sucre, l’huile de sésame, le poivre.  Laisser mariner au frais.

Réalisation des brioches

• Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson) de 8 cm de côté.
• Après deux heures de levée, la pâte double de volume. Ajouter une cuillère à café rase de levure chimique et bien pétrir la pâte de nouveau. Laisser lever encore 10 minutes (la pâte doit être souple, manipulable et pas trop collante).

• Faire deux boudins de pâte. Couper en 6 pâtons par boudins pour obtenir 12 parts au total.

• Couper les œufs durs en 4 (si option œufs de caille, les laisser entiers).
• Couper les saucisses Lap Cheong en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
• Fariner le plan de travail. Etaler la pâte à brioche sur 2 mm d’épaisseur et environ 8 cm de diamètre.

• Avec la farce, former une boule de la taille d’une balle de ping-pong et la poser sur la pâte étalée. Déposer 2 rondelles de saucisses, deux quarts d’œufs durs (ou 1 œuf de caille), une lamelle de champignon parfumé (shiitaké).

• Refermer la brioche en enveloppant la farce.
• Le procédé est le suivant : Tenir le bord de pâte en le relevant au-dessus de la farce / de l’autre main, ramener un bord de pâte en le pliant et en pinçant sur l’autre bord / faire de même avec le reste de bordure jusqu’à complète fermeture / pincer le sommet pour lier le tout en tournant dans le sens des plis.

• Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce. En principe, on obtient une douzaine de brioches farcies.

• Cuire les banh bao pendant 20 minutes à la vapeur, dès ébullition de l’eau préalablement additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cette astuce permettrait d’obtenir des brioches blanches. Après cuisson, les sortir aussitôt.

Et voilà de délicieux banh bao bien moelleux et parfumés, à la farce savoureuse ! On les déguste tels quels, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

Bonne dégustation !