Pain Surprise

Voilà plusieurs années que je voulais faire un pain surprise mais il me manquait le cercle pour la cuisson. A l'occasion d'achat par l'Internet de moules à chocolat sur MeilleurDuChef, j'en ai pris un.

Il restait à trouver la bonne recette de pain. J'ai essayé avec ma pâte pour baguettes, c'est bofbof. Cette recette donne une mie trop alvéolée et donc difficilement tranchable.

Je suis donc reparti sur une vieille recette de pain de campagne en augmentant la proportion de farine de seigle. Comme cette farine lève très peu je pensais que cela donnerait une mie dense avec une belle structure. Et ce fut le cas.

Par contre le pain était un peu trop petit. Une petite règle de trois et hop ! On y était.

On part sur plus de deux kilos de pâte ce qui est largement au dessus des capacités de mon KitchenAid, alors pétrissage à la main... Mais c'est cool, j'adore pétrir.

On va obtenir un pain de 1800g de quoi faire 4 couches de 8 sandwiches soit 32 pièces.

En apéritif dinatoire compter 7 sandwiches par personne.

Je dois avouer que pour un premier essai pour des convives j'ai un peu tapé en touche question garniture, que du bien banal. C'est le point à améliorer dans le futur.

Une fois les sandwiches mangés, découpez le contenant et surgelez le, rien ne se perds !

Pour un cercle de 20cm de diamètre,12 cm de haut :

625g de farine T55

375g de farine T150

250g de farine de seigle T130

750g d'eau

25g de levure fraiche

27g de sel

Mélanger les farines, le sel et la levure, sur le plan de travail, faire un puits et incorporer l'eau du bout des doigts par petite quantité.

Pétrir 15 mn. Paisiblement.

Laisser pousser une heure dans le four éteint, lumière allumé.

Dégazer et bouler.

Chemiser le cercle avec du papier cuisson qui va déborder largement au dessus du cercle. Vérifiez que vous avez une hauteur suffisante dans votre four ! Maintenir le papier avec un trombone. Poser le tout sur une plaque de cuisson également chemisée. En respectant ces précautions, le pain se démoulera tout seul. Garanti.

Placer le pâton dans le moule en l'écrasant bien régulièrement, nouvelle pousse de 1h30.

Le pâton doit maintenant avoir dépassé le haut du cercle métallique.

Faire de petites grignes après avoir éventuellement mouillé légèrement le dessus du pain et saupoudré de céréales (graines de lin, sésame, tournesol, pavots...)

Cuisson 10mn à 240°C, puis 50mn à 200°C.

Le pain est cuit. On va le laisser reposer une nuit à l'air libre puis 24h dans un sac plastique. La mie sera ainsi plus ferme et plus facile à découper.

Maintenant, il faut extraire la mie en préservant la croute.

Découper le couvercle avec un couteau à dents.

Le couvercle est réservé.

Avec un long couteau, faire le tour sans aller jusqu'au fond. On laisse environ 1cm sur le pourtour et le dessous.

L'astuce est de laisser l'autre main en vis à vis du couteau et appuyée contre la croute, on sent ainsi la position du couteau.

Retourner le pain, enfoncer le couteau sur le coté, à 1cm du fond et découper en faisant un mouvement circulaire.

La flèche rouge montre le cheminement de la pointe du couteau.

Faire de même à l'opposé du pain.

Extraire le cylindre de mie. On peut éventuellement le placer au congélateur 30mn pour le raffermir et faciliter la découpe.

Le couper en deux.

Puis en 8. On obtient 16 demi-disques qui vont nous permettre de faire 4 étages de 8 sandwiches.

Là c'est basique, on tartine, on referme le sandwich et on découpe chaque demi-disque en 4.

Avec par exemple :

- Crème, ciboulette, saumon fumé

- Jambon, beurre, cornichon

- Fromage frais noix, figues ou aux herbes

- Mousse de foie de canard ou autre paté

- Crème de roquefort

- Poulet, salade, mayonnaise

- etc

On reconstitue chaque étage en plaçant une petite bande de papier sulfurisé qui permettra de retirer le premier sandwich de la couche.

Réserver au froid positif mais laisser chambrer une heure avant de servir.