Pourquoi les Français boivent du mauvais café (pour l'instant)

Et pourquoi, progressivement, cela pourrait devenir de moins en moins vrai.

- Coffee1 / Chris Collins via Flickr CC License by. -
Trop amer, trop acide, trop cramé… Pourquoi le café est-il si souvent mauvais –ou tout du moins banal, sans beaucoup de goût– en France? Outre-Atlantique, on s’interroge –plus ou moins sarcastiquement. Slate.com se demandait ainsi en janvier «pourquoi le pays qui a la plus grande culture des cafés au monde n’a aucune culture du café?».Pour Forbes, c’est carrément la faute du «manque de compétition» en France… Stewart Lee Allen, dans son ouvrage Le breuvage du diable, écrit que «le jus français est amer et graisseux». Vous en voulez encore? L’américain David Lebovitz, ancien chef, auteur et blogueurvivant à Paris et gourmet reconnu, s’est aussi lamenté dans le Boston Globe il y a quelques années:

«Ici, le café est horrible, horrible, horrible. Le problème, ce n’est pas seulement qu’il est mauvais, c’est que les Français ne savent pas qu’il est mauvais. Comme des alcooliques, la seule façon d’améliorer les choses serait de commencer par l’admettre».

Bon, à vrai dire, en 2014, si on veut vraiment boire du bon café en France, on le trouve… mais pas forcément facilement.>>> À lire aussi: «Le café français est immonde... selon les Américains»

C'est quoi, un bon café?

D’abord, qu’est-ce qu’un bon ou un mauvais café? Evidemment, ça dépend surtout du goût et des préférences de chacun. Mais on peut quand même définir quelques critères.Marise Sargis, journaliste et auteure du blog Les meilleurs cafés de Paris (et aussi dégustatrice de vin), explique qu’un bon café est«aromatique, équilibré. Il raconte une histoire, crée une émotion, a une belle longueur en bouche, une finesse, une élégance. Dans les cafés d’altitude, on trouve même une certaine fraîcheur».Et un mauvais? «Déséquilibré, aqueux, sans arôme, avec parfois un goût de javel, ou trop dur, trop âcre, trop torréfié.» Ce fort goût de cramé de certains cafés, ça vous dit quelque chose?
Entre les deux, il y a un monde… Il faut envisager toute la filière, chaque minuscule étape, le café de A à Z. Comme l’explique Hippolyte Courty, de l’Arbre à Café, «il y a une quantité incroyable de critères, c’est extrêmement complexe. C’est comme dans un match de rugby: un seul joueur fait une erreur et l’action s’effondre».Voyons quels joueurs peuvent faire dégringoler l’action française.

Robusta ou arabica?

Ça commence par la graine. La qualité du café dépend évidemment de la façon dont elle a été produite et choisie. Il y a d’abord une différence essentielle entre les espèces, d'une part le café robusta, de plus faible qualité, plus amer (même si on a découvert des procédés qui réduisent cette amertume) et moins aromatique, et d'autre part le café arabica, réputé pour être plus fin, plus doux, plus aromatique.Alfred Conesa, agronome, président honoraire d’Agropolis à Montpellier et auteur de La Fabuleuse aventure du café, précise l’histoire du premier:

«En 1860, une maladie nouvelle a dévasté la caféiculture. Les agronomes ont alors constaté que le robusta était une espèce très résistante. Dans les années 1900, sa culture se répand donc dans les zones tropicales de faible altitude.»

Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de robusta sont le Vietnam, l’Indonésie et le Brésil. Il est souvent utilisé pour le café soluble, par exemple, ou dans des mélanges.Ce café est produit dans les pays du Sud, mais est principalement consommé dans les pays du Nord. En France, plusieurs grandes entreprises détiennent une bonne partie du marché, à l’image du marché mondial: huit sociétés achètent plus de 50% du café vert(Nestlé étant leader avec 15% du marché). En ce sens, le café sera standard dans beaucoup de pays du monde…On croise beaucoup de productions à grande échelle. Alfred Conesa explique que «l'intensification n’est pas nouvelle, mais elle est encore forte, avec des cultures en plein soleil, des hybrides productifs, à bas coût, au détriment des petits producteurs, qui conservent des techniques moins rentables mais s’orientent vers des productions de qualité».

Des «cerises» mûres à point

Qu’il s’agisse de robusta ou d’arabica, il y a différentes conditions à respecter, qui, additionnées, feront finalement un très bon… ou un très mauvais café. Les techniques de culture entrent en jeu. Une récolte mécanisée (par exemple dans les grandes plantations du Brésil) emporte tout sur son passage, les graines mûres, mais aussi les vertes et les pourries, ce qui appauvrira le goût de votre tasse au bistrot du coin.Pour ramasser uniquement les «cerises» mûres à point, il faut récolter à la main. Une méthode évidemment plus coûteuse, car elle oblige à faire plusieurs passages.  Après la récolte des «cerises», il s’agit d’«enlever la pulpe, de laver et sécher la graine, de la stocker. Le café se stocke comme un grain de riz, à 11 ou 12% d’humidité», explique Benoît Bertrand, généticien, directeur de recherche et correspondant de la filière café au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad).Ce soigneux travail de post-récolte respecte les «précurseurs des arômes qui s’exprimeront au moment de la torréfaction», dit Alfred Conesa. En outre, il ne faut pas traîner: Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo, affirme que «le café est cueilli dans la journée –50 kg de cerises rouges pour un bon cueilleur– et est amené au centre de lavage dans l’après-midi, sinon, la fermentation démarre!». Mais la majorité des cafés robusta sont juste séchés au soleil, alors que l’étape du lavage améliorerait leur qualité. Comme l’explique Benoît Bertand, «le café est majoritairement cultivé comme une matière première, à qui l’on peut donner une qualité en la traitant d’une manière ou d’une autre. Avec, on fait des "blend", des mélanges, qui ont le mérite d’avoir une qualité sensorielle très stable, malgré les conditions climatiques ou les évènements. Le consommateur veut un café stable, sans bonne ni mauvaise surprise. Cela ne veut pas dire que le café sera nécessairement mauvais!». Mais ce sont des montages, comme avec le vin.Tous ces critères jouent dans le résultat final: si votre café n'est pas terrible, c'est peut-être parce qu'on l'a récolté à la va-vite et qu’on a pas respecté les étapes de post-récolte, ou parce qu'on a fait un mélange approximatif.

Le goût du terroir

Pour une minorité de la production des cafés arabica, le café est considéré comme un produit noble, avec une traçabilité. On sélectionne alors un «terroir», ou même une exploitation. Ce sont les meilleurs cafés, les «grands crus», mais la qualité sera forcément plus variable, à cause d’intempéries ou d'autres imprévus.Dans ce cas-là, précise Benoît Bertrand, on prend en compte «la variété, car il y a différentes variétés qui présentent différents profils aromatiques. On peut trouver des arômes de vanille, de confiture d’abricots, de fleurs chez certaines variétés qui ne s’expriment que dans certains terroirs…». Producteur et torréfacteur se coordonnent pour déterminer les conditions idéales...C’est en général en montagne, en altitude, avec un peu d’ombre (en Ethiopie, le café sauvage pousse naturellement à l’ombre), beaucoup d’humidité dans l’air, un ensoleillement modéré, pas de vent. Autrement dit, les conditions idéales se retrouvent dans peu d’endroits du monde! C’est ce qui fait que les «grands crus» sont rares.Normalement, «un bon café arrive complètement trié chez le torréfacteur, sans défaut», souligne Benoît Bertrand. Quand ce n’est pas le cas, on torréfie (étape de cuisson de la graine de café, qui lui donne son arôme) à bloc pour griller le tout, les grains pas mûrs et les pourris. Ce qui, comme vous vous en doutez, n’améliorera pas le goût du contenu de la tasse posée devant vous dans ce troquet français lambda.

Torréfaction soignée

Car une fois qu’on a un bon produit de base, ce n’est pas suffisant: il ne faut pas tuer d’un coup les 800 arômes du café, mais les développer en douceur, en prenant son temps. Un peu comme dans tous les domaines de la gastronomie, il faut respecter le produit de qualité...  La torréfaction est l'étape clé dont dépendra le goût du café. Le grain de café vert alors est transformé en grain de café brun (et encore, il y a des nuances) et aromatique.Patricia Chemin, torréfactrice à la Brûlerie des Alpes à Grenoble, explique qu’elle «torréfie le café à 180°C, pendant 20 minutes. Il est cuit au cœur du grain, sans être trop grillé, c’est une torréfaction "en robe de moine"». Tout un savoir-faire.Le problème, c’est qu’en France, on peut, même si pas mal de marques conservent des torréfactions lentes, se trouver nez-à-nez avec une tasse de café torréfié avec une méthode dite «flash» (environ 90 secondes à près de 900°C), qui crame complètement la graine et lui donne un goût de pain oublié trop longtemps dans le grille-pain.Et ce, pour un coût de production plus rentable. «Les cafés sont tellement cramés chez certains industriels qu’ils ont tous les mêmes goûts. Cela tue les arômes», déclare Patricia Chemin.

Un produit frais

En outre, on a perdu depuis longtemps la notion de café comme un produit frais (à conserver, d’ailleurs, dans un endroit plutôt frais et sec). David Greffiel, de l’Artisane Thés-Cafés à Saint-Quentin dans l'Aisne, souligne que «plus le café est fraîchement torréfié, plus on sent les arômes. Après, il s’oxyde».Selon les professionnels interrogés, il doit être consommé entre 2 jours et 2 semaines après la torréfaction, en fonction de la préparation choisie (filtre, expresso…). Après, les arômes se meurent à petit feu et votre petit noir sera insipide.Et surtout, surtout, il doit aussi être fraîchement moulu, pour être au top. Mais aujourd’hui, on perçoit le café comme un produit avec une date limite d’utilisation optimale d’une année ou plus… L’avènement du supermarché et du produit sous vide est passé par là.On compte environ 750 torréfacteurs indépendants en France, mais avant les années 1960, ce chiffre était bien plus important, et même impossible à définir clairement. Jean-Jacques Leneur, Président duComité français du café, raconte qu’il y avait «autrefois des torréfacteurs à chaque coin de rue! Souvent, les épiceries faisaient de la torréfaction, et mêmes les boulangeries». On achetait donc bien le café comme un produit frais, avant de passer chez le boucher. D’ailleurs, on ne trouvait que du café en grain: c’est pour ça que vous avez un vague souvenir du moulin à café de votre grand-mère (qu’elle a peut-être laissé tomber, il y a un certain temps déjà, pour une machine à dosettes?).Donc, si vous ou votre restaurateur ouvrez un paquet de café qui a un peu trop traîné dans un placard, bien au chaud, et qui ne porte même pas la mention de la date de torréfaction, il sera forcément moins bon que s’il vient tout juste d’être acheté à un torréfacteur.

Souci de formation des pros 

Un café imbuvable peut aussi, tout simplement, être mal préparé: il existe de nombreux critères et règles, et si le préparateur de votre café ne les connaît pas, le résultat empire. L’agronome Alfred Conesa est«scandalisé de voir que de très bons hôtels et restaurants français servent un mauvais café. C’est un problème de formation. Il faut accepter de recruter des spécialistes. C’est un vrai métier, tout un art, il ne s’agit pas que de mettre le café dans le percolateur!».D’abord, il faut choisir le bon grain. Comme l’explique Hippolyte Courty, de l’Arbre à Café, «des marques de café proposent aux restaurateurs des prêts de machine, des tables, quelques kilos de café gratuit». Voire des tasses, des parasols, etc… Du coup, «le choix des produits ne se fait pas en fonction de la qualité, mais du service». Et de souligner qu’il faut «connaître le produit pour choisir ce que l’on veut en faire. Il y a différents protocoles, qui sont l’expression d’une école. Ça nécessite du matos, de la connaissance, de l’hygiène, de l’écoute du produit».Et puis, il faut une machine entretenue très régulièrement. Si ce n’est pas le cas, le goût de votre café s’en ressentira. David Greffiel, de l’Artisane Thé-Café à Saint-Quentin, précise que «le porte-filtre est rarement nettoyé, et dans ce cas là, il reste du café de celui d’avant, c’est de plus en plus acide».Ensuite, la qualité de l’eau, mine de rien, compte beaucoup. L’eau, c’est 92% d’un expresso et 98% d’un café filtre. Donc, les pros conseillent d’utiliser de l’eau filtrée ou une eau minérale comme la Volvic.Anselme Blayney, de la Brûlerie de Belleville à Paris, explique qu’il faut porter son attention sur «le ratio entre la quantité de café et le temps d’extraction. On cherche à jouer sur ces variables. Et il faut moudre 10 secondes avant de faire le café! S’il est moulu 3 ou 4 mois avant, il est mort». La mouture aussi doit s’adapter: «fine pour un expresso, plus grosse pour un filtre».

«Un travail artisanal»

Voilà, réussir un bon café, c’est un énorme savoir-faire, ça ne s'improvise pas. Nicolas Clerc, fondateur de Téléscope Café à Paris, explique le côté minutieux de la chose:

«C’est un travail artisanal. Ici, c’est comme une cave à vin avec plein de bouteilles, mais je dois fabriquer le vin. Je goûte le café filtre à chaque fois, et l’expresso toutes les dix minutes, pour voir si le dosage est bon. Je regarde aussi comment il coule. J’ajuste, je checke tout, tout le temps, de la ferme à la réalisation du café, tout est maîtrisé!»

En France, les torréfacteurs artisanaux forment les professionnels demandeurs et des grandes marques s’y attellent aussi, comme les Cafés Richard, qui forment à la transformation du produit à l'Académie du Café, ou Malongo avec son Ecole du Café. On y apprend moult méthodes pour préparer le café: il n’y a pas que l’expresso dans la vie, mais aussi la cafetière à dépression, la filtration à froid… Malgré tout, on ne peut pas dire que les grandes écoles d’hôtellerie et de gastronomie aient encore fait du café leur cheval de bataille.Mais certains chefs veulent la perfection du début à la toute fin, comme le restaurant danois Noma (de nouveau élu «Meilleur restaurant du monde» cette année), qui a travaillé avec le barista norvégien Tim Wendelboe pour mettre au point un délicat breuvage spécial.René Redzepi va-t-il nous influencer et accélérer le mouvement? Un jour, les faiseurs de café français seront-ils tous aussi bien formés et considérés que des sommeliers?On parle d'ailleurs de plus en plus des accords mets-bière: à quand le développement des accords mets-café? Cela prendra peut-être un peu de temps, mais Jean-Pierre Blanc, dans son ouvrage Voyages au pays du café, en évoque déjà quelques uns, comme le Laos Arabica, aux «notes vertes printanières en début de récolte, agrumes»,qui s’accommodera bien de «compotes de fruits légèrement acidulées, chocolat moyen», ou le Mexique-Uciri aux «notes boisées, épicées, chocolatées», qui accompagnera des «desserts lactés, chocolatés et fruits confits». 

Responsabilité des consommateurs

Mais avant tout, le problème, c'est aussi nous, les consommateurs. David Lebovitz a peut-être raison. Nous sommes comme des alcooliques refusant de voir la vérité en face. Les papilles françaises se sont habituées au café moyen, banal… Les pays de la plante étant éloignés des pays de la tasse, il a moins conscience des réalités de la production de café que de celle des pommes ou des betteraves à 50 km de chez lui. Nicolas Clerc, de Téléscope Café, explique:

«A New York et à Londres, les cultures du café sont différentes. Les gens sont habitués au café filtre, avec leur mug à la main. L’Australie est très avancée, il y a des coffee shop très pointus à tous les coins de rue. C’est comme en France avec les fromages et le vin. Ici, tout le monde à une idée de la différence entre un Roussillon et un Bourgogne. Ici, on dit "Bonjour, je voudrais un café". Mais est-ce que, quand on va chez le boucher, on dit "Bonjour, je voudrais de la viande"?»

Notre connaissance des nuances du café laisse un peu à désirer. Jean-Jacques Leuner, président du Comité Français du café, l'explique par une question d’habitude gustative:

«Les colonies françaises produisaient essentiellement du café robusta. L’arabica était donc à une époque beaucoup plus taxé, et donc beaucoup moins consommé.»

Des générations entières se sont donc réveillées en trempant leurs tartines dans un bol de café robusta, plus dur et moins parfumé.  Le réveil, voilà un autre facteur. Pourquoi boit-on du café? Si c’est uniquement pour se réveiller (ou pour ne pas se rendormir), on fait forcément moins attention au goût du café. Pareil si c’est simplementun prétexte à la discussion, sans grand intérêt pour la boisson qui va avec. Peut-être un problème de culture de la consommation de café, donc, par rapport à celle de l'Australie ou l'Italie.

«De plus en plus de gens intéressés»

Et si cette culture du café à la française était tout doucement en train d'émerger? Les torréfacteurs artisanaux réinvestissent les quartiers, des coffee shops fleurissent peu à peu dans les grandes villes, les brûleries sont citées dans les cartes des restaurants… Le magazine Elle à Table, dans son numéro de mai, dresse un bilan de 15 tendances des 15 dernières années et identifie notamment l’émergence dans toute la France de jeunes baristas qui «s’inspirent d’expériences du monde entier pour sortir le petit noir du dilemme insoluble entre Starbucks et lavures de comptoir».Pour David Greffiel, torréfacteur, «ça fait entre deux et cinq ans que monte une culture du café. Les torréfacteurs se rajeunissent. Ça fait huit mois qu’on a ouvert à Saint-Quentin, et la demande est croissante».Même constat pour Patricia Chemin à Grenoble:

«De plus en plus de gens sont intéressés. C’est difficile de les faire rentrer une première fois, mais quand ils commencent à accrocher, ils deviennent clients fidèles. Au début, ils me disent "Un café ou un autre, c’est pareil!", et ils restent ensuite stupéfaits de voir la différence. Ils se rendent compte que ce n’est pas juste une tasse qu’on avale comme ça, comme un verre d’eau mais pour rester éveillé. C’est comme le thé, c’est un rituel.»

Nicolas Clerc, de Téléscope Café, a vu les choses doucement changer depuis son ouverture en 2012:

«Il y a ici de plus en plus de gens intéressés, le bouche-à-oreille marche. Si on maîtrise l’ensemble de la chaîne, on peut faire quelque chose de sublime. Comme on est habitué à des choses qui se font vite, ça va prendre du temps, mais c’est pas grave!»

«Aussi mauvais qu'ailleurs»

A la Brûlerie de Belleville, qui a ouvert ses portes fin 2013, on torréfie des cafés testés et sélectionnés, pour les pros et pour les particuliers le samedi. L’idée est d’échanger avec les gens, de «transmettre des règles, des recettes». Anselme Blayney, un de ses trois responsables, explique:

«Je ne dirais pas que le café est mauvais en France… Plutôt qu’il est aussi mauvais qu’ailleurs. Mais il y a un renouveau récent, même s’il y a un fossé entre ce que les gens ont l’habitude de boire et ce que l’on propose. Il y a quatre ans, il n’y avait rien. Les critiques gastronomiques n’en avaient rien à faire. Aujourd’hui, on a beaucoup d’options différentes. Il n’y a pas qu’une seule manière de déguster le café, c’est un territoire vierge!»

Beaucoup de ces nouveaux torréfacteurs proposent de goûter des cafés filtre, non pas des jus de chaussettes, mais des breuvages vraiment goûtus, qui s’adoucissent en refroidissant (et franchement, c’est très surprenant et réjouissant de découvrir tant de goûts dans un verre de café assez clair). «Le palais est plus à même de sentir la différence en goûtant du filtre. Un expresso est beaucoup plus concentré», explique David Flynn, un autre des cofondateurs de la Brûlerie de Belleville. «Le filtre peut entrer dans un mode de consommation à la française ».La plupart des pros interviewés pensent qu’une fois qu’on a goûté un vrai bon café, bien fait, on ne peut plus boire de café banal ou mauvais, et sont plutôt optimistes quant au recul du café insipide… Anselme Blayney l’assure:

«On cherche à créer de la confiance, de l’envie de tenter l’expérience.»

Attendons donc quelques années. Peut-être que sur les terrasses françaises, au lieu de demander «Un café, s’il vous plaît», on demandera «Un Hunapu du Guatemala, filtre, s’il vous plaît», sans que personne n’en soit étonné.Lucie de la Héronnière/ http://www.slate.fr/story/86885/francais-mauvais-cafe-causes