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Le Mam'ananas

Par Enrikalag

Et voici le deuxième dessert réalisé, en freestyle, pour la Fête des mères.

Il est composé d'une dacquoise à la noix de coco, de dés d'ananas caramélisés et d'une mousse mascarpone coco vanille...

J'ai tout préparé la veille, ainsi que le montage, et mis le Mam'ananas au frais jusqu'au lendemain. Le décerclage et la décoration ont été réalisé 30 mn avant de le servir.

Pour 6 personnes :

DSCN4070

Dacquoise à la noix de coco* :

60 g de sucre glace

16 g de poudre d'amande

40 g de noix de coco râpée

2 blancs d'oeufs

20 g de sucre en poudre

* Recette issue du livre "Le Larousse des desserts" de Pierre Hermé

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la noix de coco râpée.

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et les meringuer en ajoutant, petit à petit, le sucre en poudre.

A l'aide d'une maryse, mélanger, en soulevant la masse, les blancs meringués avec le mélange sucre/amande/coco.

Disposer un cadre à pâtisserie rond (diam. 18 cm) sur la plaque du four, préalablement munie d'une feuille de cuisson et répartir la pâte à dacquoise.

Saupoudrer la pâte de noix de coco râpée et enfourner pour 15 mn environ.

Laisser un peu refroidir avant de décercler délicatement la dacquoise. La retourner délicatement, humecter la feuille de cuisson avec un peu d'eau froide (si besoin) et la décoller délicatement. Réserver.

Les dés d’ananas caramélisés :

1 ananas frais

Beurre

2 CS de cassonade

4 CS d'eau

Découper l'ananas en petits dés.

DSCN4042

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et saisir les dés d'ananas quelques minutes.

Ajouter la cassonade et mélanger. Ajouter l'eau, mélanger et laisser chauffer à couvert, sur feu doux, jusqu'à ce que les dés d'ananas soient bien tendres

Puis découvrir et laisser le jus s'évaporer. Laisser refroidir.

DSCN4050

Mousse mascarpone coco vanille :

5 g de gélatine (feuilles de 1 g)

150 g de mascarpone

100 ml de lait de coco

30 g de sucre aromatisé coco

2 cc d'arôme vanille liquide

30 g de noix de coco râpée

150 ml de crème entière fluide bien froide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Détendre le mascarpone avec 50 ml de lait de coco. Ajouter le sucre aromatisé, l'arôme vanille, la noix de coco râpée et bien battre le tout.

Faire tiédir, au micro-ondes, le reste de lait de coco et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

Incorporer ce mélange à la préparation précédente (goûtez la crème et ajoutez un peu de sucre glace si vous préférez une saveur plus sucrée).

Monter la crème fluide en chantilly bien ferme.

Incorporer, avec une maryse, la chantilly au crémeux mascarpone.

Le montage :

Disposer un carton à gâteau sur une assiette de service (ou découper un rond dans une feuille de cuisson), poser le cadre à pâtisserie et replacer la dacquoise à l'intérieur, bien centrée.

Répartir les dés d'ananas sur la dacquoise, puis la mousse mascarpone en prenant soin de bien en mettre dans le fond, entre le cadre et la dacquoise. Bien égaliser la surface, couvrir et placer au frais (si vous réalisez ce dessert pour le jour même, il faut compter au moins 3h pour que la mousse soit prise).

DSCN4072

Une demi-heure avant de servir le dessert, décercler délicatement la mousse, décorer et replacer au frais jusqu'à la dégustation. 


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