Etc…

… Certaines assiettes laissent pantois devant le talent de ces deux grands chefs réunis…

« Nous avons un repas qui est prêt à attaquer Paris le soir ! ». C’est Christian Le Squer qui le dit. Il parle de son restaurant Etc…, pour Épicure-Tentation-Cuisine, sa table du XVIème arrondissement dont il s’occupe depuis quelques années. Une table étoilée depuis l’ouverture et qui maintient un niveau de qualité et de créativité qui dépasse largement les autres tables parisiennes dans cette gamme de prix. Etc… est un lieu précieux et précis pour le chef triplement étoilé de Ledoyen. Dans les cuisines, Bernard Pinaud est l’alter ego idéal à l’écoute des idées du chef qu’il répercute et réalise avec un redoutable talent. Ils forment un des duos les plus étonnants de Paris qu’il faut découvrir surtout le soir dans un festival de propositions qui laisse sans voix le plus blasé des gourmets.

Depuis peu, Etc… fonctionne à deux niveaux différents mais bien sûr complémentaires. Une formule déjeuner à 48,50 €, fonctionnelle, subtile, parfaite pour les nombreux dirigeants des entreprises alentour, avocats et autres médecins qui se régalent en peu de temps de plats originaux et maitrisés.

Changement de décor et de style le soir venu. Éclairage discret pour une ambiance de bistrot chic malgré le côté épuré de la salle. Confort, clientèle de gourmets habitués et de nouveaux aventuriers du goût qui viennent tester des plats en portions réduites proposés en cinq ou dix services. Des plats d’une qualité hors de l’ordinaire, proche de l’extraordinaire, réalisés avec un savoir faire et une maitrise impressionnants, et un sens des alliances parfois surprenantes mais soudain évidentes. On va de surprise en découverte dans ce festival de saveurs tout au long des dix propositions, en une progression parfaite mais où chacune est un monde en soi, possédant sa personnalité, son style, et sa force de goût. Certaines assiettes laissent pantois devant le talent de ces deux grands chefs réunis pour réaliser ce qui est à Paris en ce moment le meilleur repas gastronomique qui puisse se goûter avec cette addition, tous les modeux du moment compris. Une cuisine terriblement moderne mais heureusement pas moderniste.

Ce soir-là : Oignons, gratins, parmesan, ou la soupe à l’oignon revisitée pour aller à l’essentiel. Puissance et évidence.
Dorade, eau de navet, pétales de navet, soja, frais, subtil, parfumée et d’une légèreté aérienne. Grand plat.
Asperge, vinaigrette, poudre d’amandes, abricots, le mariage de la carpe et du lapin, ça marche et c’est génial !
Huîtres, beurre salé, citron confit, servies chaudes, puissantes, simples, équilibre parfait, iodées, et une magnifique longueur en bouche.

Cabillaud, pousses de petits pois, miso, raisin, en cuisson à basse température puis parfaitement snacké pour sortir les sucs, douceur des raisins et fraîcheur des pousses. A nouveau cet équilibre parfait, et ses saveurs incroyables, damned…
Boudin noir, fruit de la passion, pomme rattes, plat de la semaine sur Gourmets&Co (Cf. Rubrique G&Co aime).
Agneau de lait grillé au charbon de bois, jus de poivrons, vinaigrette, moutarde fumée, fritures d’oignons noirs japonais. Une merveille d’idée, de réalisation, de goût, de puissance et de subtilité. Autre chef d’œuvre.
Desserts : une merveille hallucinante à base de produits laitiers : levures de lait glacée, râpé de chocolat blanc, et noix de coco. Une dernière gifle pour tomber de notre chaise après avoir goûté la variation chocolat, caramel, cacahuètes, une folie douce de saveurs tout en puissance et délicatesse.
Etc… vous donne ce genre d’euphorie, de high, que procure un repas de ce type, une profusion de saveurs, une richesse des goûts, des textures, un repas tellement vivant et tellement joyeux dans sa sophistication.

Accueil et service d’une rare distinction dans l’efficacité, et un choix de vins au verre subtilement sélectionnés par le sommelier de Ledoyen, Vincent Javaud, en jouant sur trois verres ou cinq verres en fonction du repas. Un travail subtil et délicat mais dont il sort grandi et nous aussi ! Merci messieurs !

Etc…
2, rue La Pérouse
75016 Paris
Tél : 01 49 52 10 10
M° : Kléber
Fermé samedi midi et dimanche
Menu déjeuner : 48,50 € (3 plats)
Découverte Parfums, Saveurs, textures
Cinq services : 50 €
Dix services : 90 €
Choix du sommelier : 3 verres (30 €) ou 5 verres (50 €)
Carte : 90 € environ